استابلایزر و نقش آن در تولید بستنی

استابلایزر بستنی چیست؟

استابلایزر(Stabilizer) از نظر لغوی به معنی تثبیت کننده و متعادل کننده است که در صنایع غذایی از آن به منظور افزایش ارزش غذایی محصولات استفاده می کنند. این ماده با ارزش بدلیل ویژگی های منحصر به فردی که دارد باعث می شود تا نواقص موجود در فرآورده های غذایی که در حین تولید ایجاد می شود، جبران گردد. استابلایزر نقش پر رنگی در افزایش قوام، بهتر شدن کیفیت و همچنین کاهش در قیمت تمام شده تولید محصول دارد. هر ماده غذایی دارای استابلایزر متفاوت و منحصر به خود است؛ برای نمونه استابلایزر بستنی و یا پنیر پیتزا، تثبیت کننده خود را دارد که باعث ایجاد حالت کشسانی در آن می گردد، یا دوغ که استابلایزر باعث ایجاد غلظت و طعم بهتر در آن می شود.

متداول ترین نوع استابلایزری که برای همگان شناخته شده است، مخصوص بستنی بوده که باعث ایجاد بافت نرم و حالت کشسانی در آن می شود. استابلایزری که در تولید بستنی کاربرد دارد، در واقع همان ثعلب است که از آسیاب کردن غده های گونه ای گیاه از تیره ثعلبیان با نام علمی (Orchis Mascula) تولید می شود. استفاده از این ماده بصورت پودری و دم کرده امکان پذیر است، البته از حالت پودری آن در بستنی استفاده می کنند تا باعث ایجاد قوام در آن شود. استفاده از ثعلب را بیشتر در بستنی سنتی و جلاتو (Gelato) می توانیم ببینیم که حالت کشسانی بیشتری دارند. در این مقاله قصد داریم که شما را با این ماده با ارزش آشنا کرده و انواع مختلف آن را برایتان معرفی کنیم؛ پس تا انتهای مقاله همراه ما باشید.

دلایل استفاده از استابلایزر در تولید بستنی

استفاده از استابلایزر در تولید بستنی باکیفیت، جایگاه ویژه ای داشته و برای ایجاد حالت کشسانی و بافت نرم در آن بکار برده می شود. دلایل دیگری نیز در استفاده از استابلایزر برای تولید بستنی وجود دارد که در ادامه به چند مورد مهم اشاره شده است.

کاهش کریستال های یخ

قبل از توضیح در این مورد لازم است به این پرسش پاسخ داده شود که چرا باید از رشد کریستال در بستنی جلوگیری شود؟ با توجه به اینکه کریستال های یخ بخش بسیار مهمی از بستنی به شمار می روند، هر چه اندازه آنها بزرگ تر باشد، ملموس تر و با زبان قابل تشخیص تر می شوند. این حس باعث ایجاد احساس سردی در دهان شده و خوردن بستنی لذت خود را از دست می دهد. به عبارتی هر چه کریستال های یخ کوچکتر باشند، بستنی نرم تر خواهد بود.

زمانی که بستنی به داخل فریزر و یا بستنی ساز انتقال داده می شود، کریستال های یخی که داخل آن وجود دارند بزرگتر می شوند. این موضوع با هر بار وارد کردن بستنی به داخل فریزر بدتر شده و اندازه کریستال ها بزرگ تر خواهد شد. بنابراین با استفاده از استابلایزر بستنی تنها تلاش این است که اندازه کریستال های یخ ذکر شده کوچکتر و بستنی بافتی نرم داشته باشد.

کاهش حباب های بزرگ در بستنی

استابلایزر باعث می شود تا مخلوط پایه بستنی چسبناک تر باشد. با بالا رفتن میزان این چسبندگی، حباب های هوای کوچکی تولید می شود. این عمل دقیقا مانند کریستال های یخ است که هر چه اندازه آنها ریزتر باشد، بستنی بافت نرمی خواهد داشت.

دیر ذوب شدن بستنی

همان طور که می دانید، خوردن بستنی آب شده چندان لذت بخش نیست. استابلایزر بستنی در این مورد نیز تاثیرگذار بوده و از ذوب شدن سریع بستنی جلوگیری می کند. این موضوع به این دلیل است که مخلوط های چسبنده به سادگی ذوب نمی شوند و این روند در آنها به کندی انجام می گیرد. از دیگر دلایل این امر وجود حباب های کوچک هوا نیز می تواند، باشد. هر چه تعداد حباب های ریز بیشتر باشند، بستنی به کندی آب می شود.

ایجاد بافت نرم، خامه ای و سبک در بستنی

از دیگر دلایل استفاده از استابلایزر در تولید بستنی، ایجاد بافتی نرم و خامه ای است که باعث حجیم تر دیده شدن بستنی می شود. این امر بخاطر وجود ویسکوزیته اضافه ای است که استابلایزر ایجاد می کند.

ایجاد حالت کشسان در بستنی

آخرین و مهمترین دلیل استفاده استابلایزر بستنی ، ایجاد حالت کشسانی در آن است. اگر توجه کرده باشید بستنی های سنتی کشسانی بیشتری دارند و زمانی که با قاشق بخواهید آن را بردارید، کشیده می شوند. این امر بخاطر وجود استابلایزر است.

انواع استابلایزر بستنی

با توجه به اینکه در اول بحثمان هم به آن اشاره کردیم، استابلایزرها در انواع مختلفی تولید می شوند و می توان گفت هر محصول غذایی، استابلایزر مخصوص به خود را دارد. در تولید بستنی از سه نوع اصلی استابلایزر استفاده می شود که هر یک برای نوع متفاوتی از بستنی کاربرد دارند. در ادامه به این سه گروه استابلایزر بستنی اشاره شده است.

استابلایزر بستنی پایه شیر

• SM353: هوادهی و ایجاد پایداری در بستنی، جلوگیری از رشد کریستال های یخ و همچنین ذوب زودهنگام آن و همچنین ایجاد حس دهانی مطلوب از ویژگی های این نوع استابلایزر است. از این تثبیت کننده، در بستنی های معمولی و اکسترود (بسته بندی شده) استفاده می کنند.
• SM363: این استابلایزر، تمامی موارد ذکر شده در بالا را ایجاد می کند، با این تفاوت که باعث بوجود آمدن حس خامه در بستنی نیز می شود.
• SM364: دقیقا مشابه نمونه استابلایزر اول عمل می کند و در بستنی های معمولی و اکسترود از آن استفاده می کنند.
• SM382: علاوه بر ایجاد هوادهی و جلوگیری از رشد کریستال های یخ، باعث ایجاد حس دهانی خامه ای شده و در بستنی های درجه یک و پریمیوم (ممتاز) با درصد چربی بالا از آن استفاده می کنند.
• SM390: این استابلایزر هم مانند موارد دیگر بوده و تفاوتی که دارد، استفاده از آن در بستنی های قالبی و لیتری می باشد.

استابلایزر بستنی پایه آب (بستنی یخی)

• SM411: به منظور جلوگیری از رشد کریستال های یخ در بستنی یخی و ایجاد بافت یک دست در آن استفاده می شود؛ همچنین باعث حس دهانی بهتر شده و از ذوب زود هنگام بستنی جلوگیری می کند.
• SM418: این استابلایزر بستنی نیز همانند مورد بالایی عمل می کند، فقط از آن تنها در بستنی های یخی معمولی استفاده می شود.

استابلایزر بستنی سنتی (آرتیزان)

• SM424: باعث ایجاد بافت کشسانی در بستنی شده و هوادهی آن را کاهش می دهد. در بستنی های سنتی و کارگاهی از این استابلایزر به منظور جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ و ایجاد حس دهانی خامه ای استفاده می کنند.

تجهیزات صنعتی که باعث ایجاد بافت عالی در بستنی می شوند!

در تولید بستنی خوب و در عین حال با کیفیت، تنها استفاده از مواد اولیه کافی نیست و باید در کنار این مواد از دستگاه های پیشرفته ای نیز به منظور تولید بستنی استفاده شود. در پروسه پخت و فرآوری مایه بستنی تجهیزاتی همانند پروسس تانک پخت مایه بستنی، دستگاه های پخت شیر، پاستوریزاتور و هموژنایزر استفاده می شود. از به روزترین تجهیزاتی که در این حوزه کاربرد بالایی دارد، می توان به هموژنایزر اشاره کرد. هموژنایزر به دستگاهی اطلاق می شود که در همگن سازی مایعات مختلف بخصوص بستنی کاربرد داشته و در کارخانجات تولید بستنی و لبنیات از آن استفاده می کنند.

هدف اصلی از هموژنیزه کردن بستنی، دسترسی به محلولی پایدار است که در نتیجه شکستن گلبول های چربی به ابعاد ریز و همگن نمودن آنها تولید می شود؛ در واقع در این فرآیند ساختار شیر و هوا در بستنی به هم پیوند داده شده و در نهایت بستنی تولید می گردد که حالت یخی نداشته باشد. همچنین بستنی هموژنیزه شده دارای حالت خشک بوده و ذوب آن به کندی صورت می گیرد؛ البته باید بدانید که شما با استفاده از دستگاه هموژنایزر دو هد می توانید مایه بستنی لازم برای تولید بستنی را به راحتی هموژنیزه کنید.

دیگر موارد استفاده از استابلایزر در صنایع غذایی

• استابلایزر دوغ
• استابلایزر ماست
• استابلایزر خامه
• استابلایزر خامه قنادی
• استابلایزر پنیر خامه ای
• استابلایزر کاکائو
• استابلایزر کشک

کلام آخر

در پایان کلام باید بگم که این متن آمیزه ای بود از مطالب علمی و بسیار مهم درباره استابلایزر (ماده تثبیت کننده بستنی) که در تولید بستنی سنتی و جلاتو کاربرد فراوانی دارد. اگر با دقت مطالب بالا رو خونده باشین، متوجه میشین که بستنی فرم اصلی خودش رو از این ماده می گیره و در واقع اون حالت خوش بافتی و نرمی که داره بخاطر استابلایزر بستنی هست. البته استابلایزرها در چندین حالت مختلف تولید میشن و با نام های خاصی کدگذاری شده ان، که در متون بالا توضیحات کامل در موردشون داده شد. هر یک از این استابلایزرها باعث ایجاد بافت متفاوت در بستنی میشن. حتی استفاده از اونا هم با توجه به نوع بستنی میتونه فرق بکنه. علاوه بر بستنی در تولید خیلی از محصولات غذایی دیگه هم از استابلایزر استفاده می کنن تا کیفیت اون محصول بهتر و ماندگاریش بیشتر باشه.