انواع روش های کنترل کیفیت شیر

کنترل کیفیت شیر، پراهمیت و حیاتی!!!

از کامل ترین غذاهایی که انواع مواد مغذی دارد، به شیر می توان اشاره کرد. در تعریف شیر باید گفت مایع سفید رنگی است که از سینه جانداران پستاندار بصورت مکشی، تهیه می شود. سلامت استخوان ها و بدن انسان با نوشیدن این ماده لبنی مقوی تضمین می شود. شیر تولیدی در مزرعه، خام بوده و هیچگونه فرآوری روی آن انجام نگرفته است و بلافاصله قابل نوشیدن نیست؛ شیرخام باید در ابتدا یا به روش سنتی جوشانده شود و میکروب های آن از بین برود و یا در کارخانه، تحت مراحل گوناگون و بعد از پاستوریزه و هموژنیزه شدن، به مرحله مصرف برسد.

البته شیری که به کارخانه فرستاده می شود، قبل از تحویل، باید روش های کنترل کیفیت شیر روی آن اعمال شود. کنترل کیفیت شیر به منظور تشخیص سالم بودن شیر و تقلباتی است که روی آن انجام گرفته است. این عملیات، مراحل و بخش های متعددی دارد و هر آزمایش به منظور تشخیص یک ناخالصی روی شیر است.

آزمایشاتی که هنگام کنترل کیفیت شیر انجام می شود!

ظاهر شیر

همیشه اولین مرحله برای تشخیص کیفیت محصول، توجه به ظاهر آن است؛ بسیاری از پارامترهای آلودگی و فساد شیر، از ظاهر آن پیداست و در صورت مشاهده هریک از آن ها دیگر لازم نیست به سراغ ادامه مراحل کنترل کیفیت شیر برویم. شیری که علائم ظاهری خرابی دارد، به محل تولید ارجاع داده می شود. یک شیر سالم، رنگ طبیعی سفید مایل به زرد دارد اما باتوجه به نوع دام و تغذیه آن، میزان چربی و سایر عوامل ممکن است رنگ شیر کمی زردتر یا سفیدتر باشد؛ این تغییر رنگ جزئی از حالت نرمال، کاملا طبیعی است.

اما رنگ های زرد روغنی، که حاصل بیماری ورم پستانی و رنگ های قرمز که حاصل از خونریزی در سینه دام هستند، نشانه خرابی شیر و قابل مصرف نبودن آن می باشد. بوی شیر نیز از اولین روش هایی است که سلامت و یا عدم سلامت شیر را می توان با آن تشخیص داد. شیر سالم بوی خاصی ندارد، اما احساس بوهای تهوع آور ترشیدگی و گندیدگی، مهم ترین عامل فساد شیر بوده و ممکن است بوی شیر برخی دام ها در اثر تغذیه با مواد غذایی بودار مثل کلم، تغییر کرده و از حالت طبیعی خارج شود. توجه کنید که این بو، دلیلی بر خرابی شیر نیست، فقط دامدار باید دقت کند که برای تعلیف دام از این مواد بودار استفاده نکند.

کنترل دانسیته شیر

انجام این آزمایش به منظور تعیین وزن مخصوص شیر یا همان مواد جامد آن انجام می گیرد تا تقلباتی از قبیل اضافه شدن آب به شیر را تشخیص دهند. در این روش، وجود یا عدم وجود چربی شیر از طریق دانسیته مشخص می شود؛ هرچه مقدار دانسیته بیشتر باشد، چربی کمتر است و بالعکس. برای انجام این آزمایش کنترل کیفیت شیر، نیاز به یک استوانه مدرج آزمایشگاهی و یک لاکتودانسیمتر داریم؛ شیر مورد آزمایش را داخل بشر ریخته و در حالت سکون، لاکتودانسیمتر را داخل آن قرار می دهیم. عدد روی درجه های این دستگاه، میزان دانسیته شیر و عدد روی ترمومتر آن، دمای شیر را نشان می دهد. هر یک از این عددها در دمای مشخص، نشانگر حالت خاصی از شیر است که با جایگذاری آن ها در فرمول های مربوطه، وزن مخصوص شیر بدست می آید.

تست الکل روی شیر

این آزمون نیز تست دوم از مراحل کنترل کیفیت شیر می باشد و به منظور کنترل اسیدیته و پایداری شیر در دمای بالا انجام می گیرد. برای این منظور، شیر و الکل اتانول را به مقدار مساوی درون یک بشر مخلوط می کنند. اگر شیر بریده بریده و لخته نشود، شیر مرغوب و درجه یکی می باشد و مقدار اسیدیته آن کم است؛ اما اگر شاهد حالات غیر طبیعی لختگی روی شیر باشیم، نشان از اسیدی بودن شیر بوده و آن را در دسته شیرهای درجه دو قرار می دهند. مقدار اسیدیته بسیار مهم است. هر شیر با اسیدیته مختلف، موارد مصرف متفاوتی نیز دارد؛ اما گاهی اوقات با توجه به مقدار اسید زیاد و کیفیت پایین شیر، بلااستفاده بودن آن را تشخیص می دهند و شیر به محل تولید یعنی گاوداری یا مزرعه بازگردانده می شود.

از شیرهای درجه 2 و با پایداری کمتر، بیشتر برای کره گیری استفاده می کنند. شیرهای درجه یک نیز آمادگی لازم برای انواع فرآوری های گرمایی را دارند و درصورتی که از بقیه آزمایش ها نیز سربلند بیرون بیایند، در تولید انواع لبنیات استفاده می شوند. عواملی که سبب ناپایداری دمایی می شود، شامل انواع بیماری های عفونی در پستان گاو، تغذیه دام از علوفه نامرغوب و کپک زده، اضافه شدن برخی مواد به شیر و … می باشد.

تست نشاسته روی شیر

گاهی برای افزایش حجم شیر، مقداری آب به آن اضافه می کنند که موجب کاهش غلظت شیر می شود. ولی افزودن نشاسته، دوباره شیر غلیظ تحویل می دهد. به این منظور، در کنترل کیفیت شیر تست نشاسته انجام می شود. در این روش، نیاز به مقداری رنگ ید داریم. با افزودن ید به شیر نشاسته دار، شیر تغییر رنگ داده و متمایل به آبی می شود؛ اما شیر سالم، هیچ واکنشی به ید نشان نداده و به همان رنگ طبیعی باقی می ماند.

آزمایش تشخیص نمک در شیر

افزودن نمک یکی دیگر از تقلباتی است که در تهیه شیر به کار برده می شود. نمک را به منظور جلوگیری از آب انداختن شیر هنگام اعمال حرارت اضافه می کنند. برای تشخیص شیر نمک دار، در بخش کنترل کیفیت شیر مقداری کرومات پتاسیم و نیترات نقره را با شیر ترکیب می کنند که رنگ حاصله، نشان دهنده وجود نمک یا عدم وجود آن است. اگر این ترکیب به رنگ زرد در بیاید، نشان دهنده وجود نمک در شیر می باشد؛ اما اگر ترکیب، کمی پررنگ تر شود و به رنگ قهوه ای آجری درآید، متوجه می شویم که هیچ نمکی در آن استفاده نشده است.

تست و آزمایش جوش شیرین

جوش شیرین نیز یکی از افزودنی های غیر مجاز به شیر می باشد که تشخیص آن در مرحله کنترل کیفیت شیر انجام می شود. شیر فاسد، بلافاصله با اعمال حرارت به آن، حالت دو فاز آب و دلمه پیدا می کند. این شیر به هیچ عنوان قابل مصرف نیست و باید دور ریخته شود. در برخی موارد برای پوشش دادن به این عیب، مقداری جوش شیرین به آن اضافه می کنند. جوش شیرین، مانع از بریده بریده شدن آن می شود. ولی این بدان معنا نیست که شیر عاری از میکروب است؛ بلکه شیر مسموم در قالب شیر سالم، تحویل داده می شود.

در این آزمایش، شیر را داخل یک شیشه مندرج درون آب گرم قرار می دهند و به تدریج دمای آب را افزایش می دهند؛ اگر شیر حالت لختگی پیدا کرد، یعنی حاوی جوش شیرین است. به این روش کنترل کیفیت شیر، بن ماری نیز گفته می شود؛ زیرا شیر در حالت بن ماری حرارت دریافت می کند.

کنترل کیفیت شیر به چه منظوری انجام می شود؟

برخی ناخالصی های درون شیر، با چشم غیرمسلح دیده نمی شوند؛ این در حالی است که ورود آن ها به بدن انسان، بسیار مضر بوده و ممکن است آسیب های جبران ناپذیر جانی وارد نماید. تولیدکنندگان و فرآوری کنندگان شیر، موظفند تمام نکات بهداشتی و استانداردهایی که یک شیر مرغوب و عاری از میکروب باید داشته باشد را رعایت نمایند، تا شیر حاصله از همه لحاظ ایمن و سلامت باشد. برای این منظور اولین مرحله، کنترل کیفیت شیر می باشد. گام های متعددی در این مرحله گذرانده شده که در نهایت به شیر عاری از هرگونه مواد افزودنی منجر می شود. هرگونه باکتری و میکروبی نیز در عملیات پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون از بین می رود.

شیر تاثیر پذیری بیشتری از محیط نسبت به سایر مواد غذایی دارد؛ یعنی به راحتی بو و مزه های گوناگون را جذب می کند و در صورت عدم نگهداری صحیح، سریعا فاسد می شود. همچنین بخاطر ظاهر غیر شفاف، در صورتی که برخی افزودنی های همرنگ به آن اضافه شود، قابل تشخیص نیستند. تمام این موارد، با تکنولوژی های نوین، قابل بررسی و شناخت است؛ درصورتیکه در گذشته امکان شناسایی هیچ یک از این موارد وجود نداشت و شیری با ناخالصی ها و میکروب های بسیار، به دست مشتری می رسید.

برای تهیه شیر مرغوب چه کاری باید انجام بشه؟

خب با مواردی که اشاره شد، اگه شیر نتونه حتی از یکی از 5 مرحله آزمون گفته شده، رد بشه، شیر به خود دامداری برگشت داده میشه و میمونه رو دست دامدار. پس بهتره با روش های تولید شیر مرغوب آشنا بشیم تا شیری استاندارد از هر جهت، در اختیار آزمایشگاه کنترل کیفیت شیر قرار بدیم.

• تو مرحله اول، باید سلامت دام ها رو مدنظر قرار بدیم؛ چون شیری که از دام ناسالم تهیه بشه، تو مرحله تست الکل رد میشه.
• موقع دوشیدن دام، حتما موارد بهداشتی رو رعایت کنین؛ این موارد هم در مورد خود دام باید در نظر گرفته بشه و هم درمورد دوشنده. و یکی هم اینکه این دوشنده بعضی وقتا میتونه نیروی انسانی باشه و گاهی دستگاه های شیردوش
• استفاده از دستگاه های خنک کننده شیر لازم و ضروریه تا شیر بعد از دوشیده شدن بلافاصله سرد بشه و تو دمای استاندارد نگهداری بشه.
• به هیچ عنوان اجازه ندید که شیر آغوز قاطی بقیه شیرها بشه.

شیر سردکن های هیمورا که دو مدل تک مخزن و دومخزن دارند، می توانند یک وسیله کارآمد برای سرد کردن شیر پس از دوشش آن از دام باشند. اگر شیر را که هنگام دوشیدن دمای تقریبی 35 درجه سانتی گراد دارد را خنک نکنید، شیر دو فاز شده و کیفیت خود را از دست می دهد. لذا دستگاه های شیرسردکن با هدف حفظ کیفیت شیر در دامداری ها و مراکز جمع آوری شیر و دیگر صنایع وابسته مورد استفاده قرار می گیرند.

سخن نهایی

شیر ماده لبنی بسیار مفید، اما خراب شدنی است، پس باید با دقت بیشتری نسبت به سایر محصولات غذایی نگهداری شود. گاهی برخی دامداران و یا لبنیاتی های متقلب، برای فاسد نشدن شیر و یا سرپوشی روی این ماده لبنی خراب شده، برخی مواد افزودنی غیر مجاز به آن اضافه می کنند تا محصول خود را سریعا بفروشند. برای تشخیص این مواد افزودنی، مرحله کنترل کیفیت شیر در ابتدای ورود آن به کارخانه انجام می شود و اگر فقط یکی از آزمایش ها، با نتیجه مثبت، یعنی وجود ماده اضافی همراه باشد، شیر به محل تولید، بازگردانده می شود. برخی از این مواد غیرمجاز به شرح زیر می باشد.

اضافه کردن آب برای افزایش حجم شیر، نشاسته برای عدم کاهش غلظت و نمک برای جلوگیری از آب انداختن؛ که هریک از این تقلبات به ترتیب با آزمایش های اندازه گیری دانسیته، نشاسته و نمک در بخش کنترل کیفیت شیر انجام می شود. شیر فاسد، بلافاصله با اعمال گرما به آن، حالت دو فاز پیدا می کند، اما جوش شیرین مانع از این حالت می شود. شیر با ترکیب جوش شیرین، یک ماده مضر با میکروب های فراوان است که فقط با جوشیدن ظاهر آن تغییر پیدا نمی کند. پس باید وجود آن با انجام آزمایشی درون بن ماری، تشخیص داده شود. مقدار اسیدی بودن شیر نیز یکی از عواملی است که با آزمایش الکل بررسی می شود، زیرا شیر اسیدی، مقاومتی در برابر گرما ندارد.