آشنایی با ویژگی های انواع خامه

میدونستین شیر هم چربی داره؟

آیا شما هم جزء اون دسته از افراد هستین که نمی دونستین شیر هم حاوی چربیه؟ تو جواب این سوال باید بگیم بله حتی این چربی خیلی کارایی داره و برای تولید لبنیات دیگه مثل کره، خامه و … ازش استفاده میشه، ولی این چربی با اون چربی که تو ذهن شماست و معمولا از غذای ما ایرانیا می چکه، خیلی فرق می کنه؛ ارزش غذایی شیر خیلی بالاست و چربی اون برای بدن مضر نیست، بنابراین از همون چربی استفاده میشه تا لبنیات مفید دیگه ای ساخته بشه؛ لبنیات مفیدی مثل انواع خامه، کره و … . فک کنم تا بحال دیدین که وقتی شیر ساعت ها داخل یه ظرف در حالت سکون قرار میگیره، حالت دوفاز مانندی به خودش می گیره؛ یعنی یه لایه چربی روی شیر جمع میشه که غلظت بیشتری نسبت به خود شیر داره؛ این همون چربی هست که ازش صحبت کردیم.

زمان های قدیم قبل از اینکه دستگاه های پیشرفته امروزی اختراع بشه، این چربی ها رو به روش سنتی تبدیل به خامه می کردن؛ با این شرایط هم کارایی کمتر می شد و هم مدت زمان زیادی لازم بود تا این فرآیند کامل بشه. امروزه دیگه این کار با دستگاه های پیچیده به نام سپراتور انجام میشه و نیازی نیست برای تهیه و درست کردن انواع خامه از نیروهای انسانی استفاده کنیم.

خامه چیست؟

تو این دوره و زمونه که استفاده از انواع خامه خیلی طرفدار پیدا کرده، دیگه همه با این محصول لبنی آشنا هستند؛ اما در تعریف کلی تر از این محصول لبنی، میشه گفت، خامه به چربی شیر هموژنیزه نشده گفته می شود. به عبارتی میانگین 10 درصد از کل شیر رو خامه تشکیل داده؛ یعنی اگه دستگاه مناسبی داشته باشیم که بتونه کل چربی شیر رو بگیره و اونو تبدیل به خامه کنه، 90 درصد از کل شیر تبدیل به شیر کم چرب و 10 درصد باقی به شکل خامه درمیاد. ترکیبات این 2 تا ماده لبنی، مثل هم است ولی درصد چربی موجود در خامه بالطبع بیشتر از شیر هستش.

خامه گیری و روش تهیه آن

در بالا هم اشاره کردیم که در گذشته، خامه گیری به روش سنتی انجام می شد؛ اما امروزه تهیه انواع خامه از چربی شیر، از طریق دستگاه های سپراتور انجام می شود. این دستگاه ها بر اساس تفاوت جرمی شیر و چربی آن و همچنین نیروی گریز از مرکز، عمل می نمایند. شیر پس از ورود به دستگاه سپراتور، بطور یکدست روی بشقاب های دستگاه پخش می شود. فاصله این بشقاب ها از یکدیگر در دستگاه های مختلف متفاوت است و هرچه این فاصله کمتر باشد، کارایی دستگاه بیشتر می شود و عمل خامه گیری با بازدهی بالا انجام خواهد شد. استاندارد ترین دما برای تهیه خامه از شیر با استفاده از دستگاه، بین 60 الی 70 درجه سانتیگراد می باشد. در تهیه انواع خامه از شیر، خروجی های دستگاه پس از طی فرآیند خامه گیری، شیر کم چرب، خامه و گل سانتریفوژ می باشد.

عوامل موثر در خامه گیری به روش جدید و سنتی

• قطر گلبولهای چربی شیر عاملی است که در تهیه خامه در هر دو روش موثر می باشد؛ هرچه قطر زیادتر باشد، عمل خامه گیری بهتر انجام می شود و خامه بیشتری را می توان تهیه کرد. شیری با این ویژگی اگر در دستگاه های مرغوب قرار گیرد، تمام چربی آن جدا می شود و ممکن است تنها 0/5 درصد چربی داخل شیر باقی بماند.
• دمای شیر یکی دیگر از مواردی است که در تهیه انواع خامه تاثیرگذار است؛ برای تهیه این ماده لبنی بصورت سنتی، دمای 15 درجه و برای تهیه آن با دستگاه، به 37 درجه دما نیاز داریم.
• عمق ظرف مورد دیگری است که در تهیه انواع خامه به روش سنتی، تاثیر دارد؛ در این روش، هر چه عمق مخزنی که شیر داخل آن ریخته می شود کمتر باشد اما در عوض سطح آن بزرگتر باشد، خامه بیشتری تهیه می شود.
• سرعت چرخ خامه گیری نیز عامل تاثیرگذار در تهیه خامه به روش دستگاهی یعنی با سپراتور است؛ هر چه سرعت چرخ ها بیشتر باشد، میزان خامه تولیدی نیز بیشتر است.

انواع خامه و موارد مصرف هریک

خامه ای که تولید می شود، براساس میزان چربی که دارد، به انواع مختلف خامه کم چرب، نیم چرب، چرب و پر چرب تقسیم می شود. درصد چربی این خامه ها به ترتیب از 10 درصد تا 50 درصد متفاوت است. ویژگی انواع خامه در زیر گفته شده است:

• خامه ی کم چرب را معمولا همراه با نوشیدنی های کافئین دار مثل قهوه مصرف می کنند. درصد چربی این خامه ها بسیار پایین است.
• خامه نیم چرب، همیشه پای سفره صبحانه ما ایرانی ها بوده و هست و معمولا از آن به عنوان خامه صبحانه یاد می شود.
• خامه چرب، کاربرد فراوانی در صنعت شیرینی پزی و قنادی دارد؛ البته این خامه ها شیرین نیستند و شکر و افزودنی های لازم بعدا به آن ها اضافه می شود. این خامه ها قابلیت شکل گیری مناسبی ندارند و بیشتر برای داخل کیک و شیرینی مورد استفاده قرار می گیرند.
• خامه پر چرب که بیشترین چربی را در میان انواع خامه دارد، به عنوان خامه فرم گرفته و شکل پذیر برای تزئین روی کیک و شیرینی استفاده می شود.
• خامه ترش، این خامه به سبب درصد چربی 20 الی 30 درصد می تواند در دسته خامه نیمه چرب قرار گیرد. تفاوت این نوع خامه با خامه صبحانه در مزه و حالت اسیدی آن است؛ برای تهیه این نوع خامه از مخمر استفاده می شود. خامه های ترش در تهیه غذا مصرف می گردند.

یک خامه سالم چه ویژگی هایی دارد؟

فرآیند فاسد شدن محصولات لبنی خیلی بیشتر و سریع تر از محصولات غذایی دیگر است؛ فاسد و خراب شدن انواع خامه نیز در صورت تولید غیر استاندارد و عدم نگهداری صحیح، همانند سایر محصولات لبنی، به سرعت انجام می شود. از نظر ظاهری، خامه سالم باید سفید بوده و یا رنگ سفید مایل به کرم داشته باشد، خامه سالم، نباید گلوله گلوله و یا خشک شده باشد. طعم و بو موردی است که حتما باید به آن توجه شود؛ خامه سالم عاری از بوی تند فاسدی و یا مزه خرابی است.

چه عواملی باعث تغییر در طعم و بوی انواع خامه می شود؟

همانطور که گفته شد، طعم و مزه متفاوت، یکی از مهم ترین مسائلی است که باید در استفاده از انواع خامه مورد بررسی قرار گیرد. انواع طعم های غیر طبیعی از خامه و علل هریک در ادامه بررسی شده است:

طعم و مزه سوختگی و یا پختگی زیاد

هنگام عملیات پاستوریزاسیون، اگر دما زیاد باشد، این مشکل در طعم خامه و یا هر ماده لبنی پاستوریزه شده، ممکن است به وجود آید. اگر دمای دستگاه مورد استفاده برای پاستوریزاسیون زیاد باشد، باید زمان کمتری را برای این عملیات اختصاص دهید.

طعم و مزه تندی

فعالیت آنزیم لیپاز هنگام هیدرولیز تری گلیسریدها این مشکل را در انواع خامه بوجود می آورد. برای حل این مشکل، باید از طریق پاستوریزاسیون درست و صحیح، فعالیت این آنزیم ها را قطع نمایید.

طعم اکسیدی شدن، مزه روغنی و یا فلزی

این مشکل به جنس دستگاه و محفظه هایی که خامه درون آن قرار می گیرد، بستگی دارد. اگر خامه در تماس با فلزی قرار گیرد که قابلیت زنگ زدن دارد، چربی آن اکسید شده و مزه اکسیدی و زنگ زدگی در کل خامه پخش می شود.

طعم و مزه ترشی و اسیدی

این طعم و مزه ممکن است در انواع خامه حس شود؛ علت آن استفاده از شیر ترش شده در تهیه خامه می باشد. برای تهیه تمام محصولات لبنی باید از شیر تازه استفاده نماییم.

هموژنیزاسیون و اهمیت آن در خامه گیری چیست؟

برای جلوگیری از دوفاز شدن خامه پس از تهیه آن، از فرآیند همگن سازی استفاده می شود. همگن سازی یا همان هموژنیزاسیون، باعث می شود تا با ساکن ماندن محصول، بافت آن تغییری نکند. واژه امولسیون که در صنعت لبنیات بسیار مورد استفاده قرار می گیرد، به مخلوطی از دو و یا چند مایع با بافت متفاوت گفته می شود که بصورت محلول و همگن نیستند و ترکیب آن ها به راحتی از یکدیگر جدا می شود. در انواع خامه ها، همگن سازی را برای پایداری امولسیون یعنی جدا نشدن ترکیبات خامه با آب درون آن انجام می دهند؛ برای هموژنیزه کردن خامه، باید فشار حدود 200 بار را روی آن اعمال نماییم.

در مورد انواع خامه ها در بالا صحبت کردیم؛ خامه هایی که در فشارهای بالا هموژنیزه می شوند، خامه های کم چرب و خامه هایی که در فشار های پایین هموژنیز می شوند، خامه های پر چرب هستند. قابل ذکر است که هیمورا سازنده عمده تجهیزات هموژنیزاسیون در سطح کشور بوده که آنها را در مدل های هموژنایزر دو هد و تک هد به بازار مصرف عرضه نموده است؛ تا تولیدکنندگان محصولات لبنی از آنها استفاده کنند.

انواع خامه از نظر پاستوریزاسیون

پاستوریزه کردن، یکی دیگر از مراحل تهیه خامه می باشد؛ خامه ها را به دو روش سریع و آرام (HTST و LTLT) پاستوریزه می نمایند. زمان و دما در این دو روش رابطه عکس با یکدیگر دارند و نوع خامه از نظر کم چرب و پر چرب بودن در این فرآیند دخیل است. عمل پاستوریزاسیون، در حالت کلی به منظور از بین بردن و یا کم کردن برخی از عوامل بیماری زا و یا نامرغوب انجام می شود. دستگاه های پاستوریزاتور، تجهیزاتی هستند که با هدف پاستوریزه کردن محصولات متنوع طراحی شده اند.

روش LTLT: این فرآیند برای تهیه خامه در زمان زیاد و دمای کم می باشد؛ مدت زمان موردنیاز در این روش، 30 دقیقه و دمای استاندارد آن 65 درجه سانتیگراد می باشد.

روش HTST: این روش کاملا برخلاف روش قبلی می باشد؛ یعنی از دمای زیادی استفاده می شود تا انواع خامه در زمان کم به حالت مطلوب از نظر پاستوریزاسیون برسد. این روش باتوجه به نوع خامه، در دو حالت دمایی و زمانی انجام می شود. در خامه هایی با چربی بیشتر از 20 درصد، که انواع خامه نیم چرب، چرب و پر چرب را شامل می شود، مدت زمان موردنیاز 15 ثانیه و دمای استاندارد آن نیز 80 درجه سانتیگراد می باشد. اما برای خامه های کم چرب که معمولا چربی کمتر از 20 درصد دارند، از دمای 75 درجه سانتیگراد در زمان 15 ثانیه استفاده می شود.

سخن نهایی

خامه محصول لبنی است که به دورش سنتی و جدید از چربی شیر گرفته می شود. در روش های جدید، دستگاه های سپراتور عمل خامه گیری از شیر را انجام می دهند. برای تهیه خامه مرغوب، قطر گلبولهای چربی شیر و دمای شیر در هر دو روش جدید و سنتی، عمق ظرف فقط در روش سنتی و سرعت چرخ خامه گیری فقط در روش جدید و با استفاده از سپراتور، تاثیر بسزایی دارند. خامه ها بر اساس مقدار چربی که دارند، به انواع کم چرب (خامه قهوه)، نیم چرب (خامه صبحانه)، چرب(خامه قنادی بدون شکر)، خامه پرچرب (خامه فرم گرفته) تقسیم بندی می شوند؛ خامه ی ترش نیز یکی از انواع خامه ها می باشد که مزه متفاوت و اسیدی تری نسبت به انواع خامه دیگر دارد.

خامه سالم بدون رنگ خاص، بوی نامطبوع و مزه متفاوت است؛ خامه های ناسالم مزه های تلخی، اکسیدی، سوختگی و ترشی دارند. خامه پس از گرفته شدن از شیر، به مرحله هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون می رسد و سپس در بسته بندی های مناسب، به بازار عرضه می شود.