انواع روش های پاستوریزاسیون شیر

پاستوریزاسیون در یک نگاه

شیر یکی از مغذی ترین نوشیدنی های محبوب است و تقریباً تمام پزشکان، مصرف روزانه یک لیوان شیر را به تمام گروه های سنی توصیه می کنند؛ به همین دلیل با بالا رفتن آگاهی مردم، بسیاری از دامداری ها اقدام به تولید شیر در ظرفیت های بالا کرده بودند. اما تولید بیشتر شیر باعث افزایش دسترسی مردم به شیر تازه و بهداشتی نمی شد؛ چرا که شیر ماده ای بسیار فساد پذیر است و به سرعت میکروب های مختلف درون آن رشد یافته و تکثیر می شوند. به این ترتیب افزایش مصرف شیر در جامعه نه تنها باعث بهبود وضع سلامتی مردم نشده بود، بلکه باعث بروز انواع مسمویت های غذایی مزمن و گاه خطرناک می شد. در راستای پیدا کردن راهی برای افزایش طول عمر و ماندگاری شیر، انواع روش های پاستوریزاسیون شیر به وجود آمدند.

پاستوریزاسیون شیر فرآیندی است که طی آن شیر یا مواد غذایی دیگر را تحت حرارت معین می پزند تا میکروارگانیسم های بیماری زای موجود در شیر از بین بروند. همانطور که می دانید نگهداری طولانی مدت شیرخام موجب ترش و فاسد شدن آن می شود. ناگفته نماند که این عمل مانند استریلیزاسیون تمام میکروارگانیسم های شیر را از بین نمی برد، اما می تواند مقاوم ترین میکروب را که منتقل کننده بیماری سل است، از بین ببرد. به همین دلیل است که گفته می شود روش پاستوریزاسیون باعث حذف میکروب های بیماریزای موجود در شیر شده و از فاسد شدن آن جلوگیری می کند. با توجه به بازدهی بالای این روش، فرآیند پاستوریزاسیون فقط برای ایمن کردن شیر نیست و از آن برای میکروب زدایی سایر مواد غذایی مانند آبمیوه های مختلف، عسل، ماءالشعیر، لبنیات و حتی تخم مرغ استفاده می شود.

آیا پاستوریزاسیون ساختار و کیفیت شیر را تغییر می دهد؟

پاستوریزاسیون شیر فرآیند منظمی است که طی آن شیر را تحت حرارت قرار می دهند تا انواع باکتری ها، میکروب ها و کپک موجود در شیر از بین بروند. نکته جالب توجه این است که پاستوریزاسیون در ماهیت شیر هیچ تغییری ایجاد نکرده و تمام ترکیبات اصلی سازنده آن مانند چربی، پروتئین، ویتامین ها و لاکتوز دست نخورده باقی می مانند. همانطور که پیش از این گفته شد با انواع روش های پاستوریزاسیون شیر تمامی میکروارگانیسم های موجود در آن از بین نمی رود و تعداد کمی از آنها درون شیر باقی می ماند ولی تعداد آنها به حدی نیست که موجب بروز بیماری یا مسمومیت شود. جزییات انجام مراحل پاستوریزاسیون با توجه به ماده غذایی که قرار است، پاستوریزه شود، تفاوت دارد.

انواع روش های پاستوریزاسیون

امروزه شیر را می توان به روش های مختلفی پاستوریزه کرد؛ اما رایج ترین شیوه های پاستوریزاسیون شیر به دو شیوه غیرمداوم (پاستوریزاسیون با دمای پایین) و مداوم (پاستوریزاسیون با دمای بالا) است. البته شیوه های دیگری نیز برای پاستوریزه کردن شیر وجود دارد که در این متن بصورت اختصار آنها را نیز به شما معرفی می کنیم.

پاستوریزاسیون غیرمداوم

در این روش، عوامل بیماری زای شیر بر اثر اعمال حرارت پایین از بین می روند. در این شیوه پاستوریزاسیون، شیر را به مدت 30 دقیقه در معرض حرارت 63 تا 65 درجه سانتیگراد قرار می دهند. شیری که به این روش پاستوریزه شده باشد، تمام خواص فیزیکی و شیمیایی خود را حفظ کرده و برای تولید انواع فرآورده های لبنی از جمله تولید پنیر و … مناسب است. این روش پاستوریزاسیون قدیمی ترین روش پاستوریزه کردن است و در طی آن طعم، رنگ و مواد مغذی موجود در ماده غذایی بخوبی حفظ می شود.

پاستوریزاسیون مداوم

در شیوه پاستوریزاسیون مداوم، دمای شیر یا هر مایع دیگری را که قصد پاستوریزه کردن آن را دارند، تا 72 الی 76 درجه سانتیگراد افزایش می دهند. سپس شیر را به مدت 15 الی 20 ثانیه در این دما ثابت نگه داشته و بعد به سرعت دمای آن را کاهش می دهند. به این شیوه، پاستوریزاسیون شیر با دمای بالا نیز گفته می شود.

فرا پاستوریزاسیون یا UHT

پاستوریزاسیون به روش UHT نیز جزء شیوه های مرسوم پاستوریزه کردن شیر است که از آن برای پاستوریزه کردن انواع فرآورده های لبنی مانند شیر و یا خامه استفاده می کنند. در این روش، ماده به مدت یک الی دو ثانیه تحت حرارت بالای 138 تا 150 درجه سانتیگراد قرار می گیرد تا تمام میکروارگانیسم های آن از بین بروند. شیری که به این روش پاستوریزه شده باشد، چندین ماه بدون یخچال سالم باقی مانده و تا وقتیکه درب بسته بندی باز نشده باشد، هیچ اثری از فساد، تغییر رنگ و … در شیر دیده نخواهد شد؛ ولی هر زمان که درب بسته بندی باز شود، مدت زمان ماندگاری آن مشابه شیرهایی است که به روش پاستوریزاسیون معمولی میکروب زدایی شده اند.

دیگر روش های پاستوریزاسیون مواد

پاستوریزاسیون با بخار

البته پاستوریزاسیون با بخار زیاد برای پاستوریزه کردن شیر و یا مایعات مشابه آن مناسب نیست و از این شیوه بیشتر برای پاستوریزه کردن مواد غذایی جامد مانند گوشت گاو و یا غیره استفاده می شود. در این شیوه ماده غذایی را که می خواهند پاستوریزه کنند، در طول زمان 6 الی 8 ثانیه از داخل مخزنی که در مجاورت بخار با فشار بالا است، عبور می دهند. دمای بخار استفاده شده در این روش برابر با 88 تا 93 درجه سانتیگراد است. پس از اینکه ماده غذایی به اندازه کافی در معرض بخار داغ قرار گرفت، محصول را با استفاده از روش اسپری خنک و سرد می کنند.

پاستوریزاسیون با اشعه

پاستوریزاسیون با اشعه یکی از جدیدترین شیوه های پاستوریزه کردن است که با استفاده از دستگاه های جدید و پیشرفته انجام می شود. در این شیوه پاستوریزه کردن مواد غذایی مختلفی مانند میوه ها، سبزیجات، ادویه جات، گوشت قرمز و … را در معرض مقدار مشخصی از اشعه های بتا و یا گاما قرار می دهند تا میکروارگانیسم هایی که بر روی سطح این مواد قرار دارند از بین بروند. محصولاتی که با این روش، پاستوریزه می شوند، مدت زمان بیشتری خواص و ویژگی های منحصر به فرد خود را حفظ می کنند.

چگونه می توان شیر را پاستوریزه کرد؟

فرآیند پاستوریزاسیون از مراحل مختلفی تشکیل شده است که باید با دقت و بصورت پشت سر هم انجام شود. با توجه به حساس بودن انجام صحیح تک تک مراحل پاستوریزاسیون، بهتر است از دستگاه پاستوریزه شیر استفاده کنید. انجام پی در پی مراحل مختلف روش های پاستوریزاسیون شیر با کمک پاستوریزاتورها بسیار راحت است. به این ترتیب که شیر را درون مخزن دستگاه ریخته و می جوشانید. سپس بلافاصله دمای شیر را کاهش می دهید. یک سری نکات وجود دارد که هنگام پاستوریزه کردن شیر باید به درستی انجام شوند، از جمله آنها می توان به موارد زیر اشاره نمود:

• در هنگام حرارت دهی باید گرما بصورت یکنواخت به شیر وارد شده و دمای کل شیر بطور همزمان افزایش و کاهش یابد.
• مدت زمان حرارت دیدن شیر باید دقیقاً برابر با زمان تعیین شده باشد.
• پس از پخت شیر باید دمای آن را به سرعت کاهش داد.
• برای جلوگیری از آلوده شدن دوباره شیر پاستوریزه شده، باید خیلی سریع آن را بسته بندی کرد.

جالب است که بدانید شیر پاستویزه شده به روش غیرمداوم را می توان تا دو الی سه هفته در داخل یخچال نگه داشت. در حالی که شیری که به روش مداوم پاستوریزه شده، ماندگاری بیشتری دارد و می توان آن را به مدت دو تا سه ماه در یخچال نگهداری کرد. البته اگر هنگام پاستوریزه کردن شیر به روش مداوم، مواد نگهدارنده به آن اضافه شود، می توان شیر را بیرون از یخچال نیز نگهداری کرد.

چرا باید از شیر پاستوریزه شده استفاده کنیم؟

شاید گاهی برایتان اتفاق افتاده باشد که بخواهید شیر تازه را بدون انجام پاستوریزاسیون استفاده کنید، اما بهتر است در برابر این وسوسه مقاومت کنید؛ چون نوشیدن شیر پاستوریزه نشده می تواند خطرات جانی فراوانی داشته باشد. مصرف شیر پاستوریزه نشده احتمال بروز انواع مشکلات گوارشی مانند اسهال و استفراغ، بروز درد و گرفتگی در نواحی شکم را افزایش می دهد. البته بسته به اینکه شیر مصرف شده به چه میکروارگانیسمی آلوده باشد احتمال بروز مشکلات جدی تر و بیماری های حادتری مانند نارسایی کلیه، ابتلا به بیماری حصبه، وبا و … را در پی دارد.

نوشیدن شیر پاستوریزه نشده همچنین احتمال سقط جنین در افراد باردار را نیز افزایش می دهد. ناگفته نماند که اگر دمای شیر تازه دوشیده شده (دمایی در حدود 35 درجه سانتیگراد) به سرعت کاهش نیابد، خیلی زود ترش شده و طعم آن نامطلوب و غیرقابل استفاده می شود.

شیر تازه را چگونه از شیر کهنه تشخیص دهیم؟

ظاهر شیر

شیر تازه را می توان به وسیله کیفیت هایی مانند رنگ، طعم و بوی شیر تشخیص داد. مسلماً شیری که رنگ، طعم و بوی نامطلوبی دارد، تازه نبوده و مناسب آشامیدن نیست. در ضمن اگر پستان دام ورم کند، شیر تولید شده رقیق تر و زرد رنگ خواهد بود.

ترش شدن شیر

PH شیر تازه تقریباً خنثی بوده و اسیدیته ضعیفی دارد. پس از 2 ساعت میکروارگانیسم های درون شیر تازه دوشیده شده شروع به تخمیر قند لاکتوز شیر کرده و آن را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. با ادامه این فرآیند به مرور PH شیر کاهش یافته و اسیدی می شود.

هنگام خرید شیر پاستوریزه به چه نکاتی باید توجه کرد؟

امروزه انواع شیرهای پرچرب، کم چرب، پاستوریزه و هموژنیزه در بسته بندی های مختلف و نام های متنوع در دسترس همگان قرار دارد. در این میان شما با توجه به برخی نکات می توانید شیرهای مرغوب و مناسب را از شیرهای نامرغوب تشخیص دهید. در این قسمت قصد داریم نکاتی را که باید هنگام خرید شیر به آنها دقت کنید، در اختیار شما قرار دهیم.

بسته بندی

بسیار مهم است که بعد از استفاده از روش های پاستوریزاسیون شیر، این ماده مغذی را بلافاصله در محیطی بهداشتی و به درستی بسته بندی کرد تا از آلوده شدن دوباره آن جلوگیری شود. طبق تحقیقات، بهترین ظروف برای بسته بندی شیر پاستوریزه یا هموژنیزه، بطری های شیشه ای یا پلاستیکی مات و یا پاکت های مخصوص بسته بندی مواد لبنی است. ناگفته نماند اگر شیر بصورت مستقیم در برابر تابش نور خورشید قرار بگیرد، برخی از  املاح و ویتامین های خود را از دست داده و کیفیت اولیه آن افت می کند.

تاریخ انقضا

با توجه به اینکه شیر یک ماده غذایی پر املاح و مقوی است؛ در صورتیکه میکروارگانیسمی وارد این ماده مغذی شود، به سرعت شروع به رشد و تکثیر کرده و موجبات خرابی شیر را فراهم می کند. البته درست است که شیرهای پاستوریزه و استرلیزه تاریخ انقضا و ماندگاری بالایی دارند، ولی اگر درب بطری شیر را باز کنید، این ماده غذایی در معرض میکروب های مختلفی که در فضای پیرامون وجود دارند، قرار گرفته و به سرعت فاسد می شود؛ به همین دلیل هنگام خرید شیر باید بطری شیری را خریداری کنید که به راحتی می توانید تمام شیر درون آن را مصرف کنید.

شیر با چربی مناسب

با کمی دقت در ویترین فروشگاه ها می توانید انواع شیرهایی با درصد چربی های مختلف را ببینید. اما آیا می دانید کدام گروه از شیرها برای مصرف روزانه شما و عزیزانتان مناسب است؟

به یاد داشته داشته باشید که نوع شیر انتخابی شما باید متناسب با گروه سنی مصرف کننده و نیازهای بدنی او انتخاب شود؛ به عنوان مثال کودکان، چون در سن رشد بوده و فعالیت بدنی بالایی دارند، مصرف شیر چرب برای آنها مناسب تر است. در حالیکه افراد بزرگسال با استفاده از شیر پاستوریزه معمولی می توانند ضمن تامین املاح موردنیاز بدن، از سلامت جسمانی خود محافظت نیز کنند. اما مصرف انواع شیرهای کم چرب به بزرگسالانی که با مشکل چاقی، چربی خون یا ناراحتی قلبی مواجهند، توصیه می شود.

شیر بدون وجود قند لاکتوز

امروزه پیشرفت علم و تجهیزات مدرن به تولید کنندگان شیر و لبنیات این امکان را داده است که بتوانند شیر بدون لاکتوز تولید کنند. قند لاکتوز باعث بروز ناراحتی های گوارشی و یا حساسیت در برخی از افراد می شود که دلیلش عدم هضم آن می باشد. شیر بدون قند لاکتوز به لحاظ مواد معدنی و ویتامین ها هیچ تفاوتی با شیر لاکتوزدار ندارد و افراد حساس نیز می توانند به راحتی از این نوع شیر پاستوریزه استفاده کنند.

شیر با طعم دهنده مناسب

البته برخی از کودکان چون از طعم شیر خوششان نمی آید، در مقابل نوشیدن شیر مقاومت بالایی از خود نشان می دهند. در این حالت شما می توانید با شیری که طعم دهنده مورد علاقه کودکتان به آن افزوده شده است، سرانه مصرف شیر و لبنیات او را افزایش داده و کلسیم و املاح موردنیازش را تامین کنید. به همین منظور امروزه در بازار با افزودن طعم دهنده هایی مانند پودر کاکائو، موز و … به شیرهای پاستوریزه، شرایط استفاده راحت تر از این ماده غذایی را فراهم آورده اند.

سخن آخر

امروزه با انجام تحقیقات مختلف و مشخص شدن تاثیر مصرف شیر تازه بر روی افزایش سلامت جسمانی و قوای بدنی افراد، شیر جایگاه ویژه ای در سبد غذایی افراد جامعه بدست آورده است. از سوی دیگر نگهداری شیر چالش بزرگتر و مهمتری نسبت به تولید آن است. یکی از بهترین و کارآمدترین راه های افزایش زمان ماندگاری این ماده غذایی مقوی و لذیذ، استفاده از روش های پاستوریزاسیون می باشد که با کمک دستگاه های پاستوریزاتور یا پروسس تانک مخصوص این کار انجام می شود. از شیوه های پاستوریزاسیون شیر می توان به روش پاستوریزه در زمان کوتاه و با درجه حرارت بالا و یا در مدت زمان بیشتر و با درجه حرارت کمتر اشاره کرد که برای انجام هر یک از این روش ها، به دستگاه های ویژه ای نیاز است.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد انواع دستگاه های پاستوریزاتور می توانید از مشاوره رایگان کارشناسان هیمورا بهره ببرید. ناگفته نماند که گروه صنعتی هیمورا ضمن تولید انواع دستگاه های پاستوریزاتور، برای تمام تجهیزات تولیدی خود یک سال گارانتی بی قید و شرط و 10 سال خدمات پس از فروش در نظر گرفته است تا شما بتوانید با خیال راحت و اطمینان خاطر بیشتر از دستگاه های خود استفاده کنید.