پروسه پخت و فرآوری مایه بستنی

آیا می دانستید درست کردن بستنی در حجم زیاد، راحت تر از درست کردن بستنی خانگی است؟

آیا می خواهید یک کسب و کار مطمئن و پر طرفدار راه اندازی کنید؟ به جرات می توان گفت بستنی محبوب ترین دسر تابستانی است که این باعث شده راه اندازی کارگاه یا کارخانه تولید بستنی همواره یک منبع کسب درآمد عالی باشد؛ بخصوص که امروزه بسیاری از افراد در فصول سرد سال هم از خوردن بستنی لذت می برند! البته درست کردن بستنی بدون استفاده از تجهیزات مخصوص بستنی سازی، کار بسیار دشوار و وقت گیری است. در عرصه تولید صنعتی بستنی از سری دستگاه های پخت و فرآوری مایه بستنی استفاده می شود. با کمک این تجهیزات فرآیند پیچیده و طولانی تولید بستنی می تواند به سرعت و به راحتی انجام شود. اولین و مهمترین دستگاهی که در تولید بستنی کاربرد و بازدهی بسیار بالایی دارد، دستگاه پروسس تانک پخت مایه بستنی است.

در حالت کلی انواع پروسس تانک ها بگونه ای طراحی شده اند که بتوان به کمک آنها هر ماده غذایی مایعی را با اعمال حرارت غیر مستقیم بپزید. بدین منظور بدنه این دستگاه بصورت 3 جداره بوده و در فضای مابین جداره داخلی مخزن و لایه میانی، آب گرم یا بخار داغ و یا آب سرد جریان یافته و دمای محتویات را تغییر می دهد. پروسس تانک ها در انواع ظرفیت های 100 لیتر الی 6 تن قابل تولید بوده و جزو تجهیزات بسیار پرکاربرد صنعت لبنیات به شمار می رود. از این دستگاه ها می توان برای تولید انواع فرآورده های لبنی مانند ماست، قره قروت، کشک، بستنی و سرشیر استفاده کرد. در این قسمت می خواهیم توضیح دهیم چگونه می توانید حجم بالایی از بستنی را با صرف کمترین انرژی و زمان تولید کرده و به کسب درآمد برسید.

انواع پروسس تانک ها چه تفاوتی با یکدیگر دارند؟ و از چه قطعاتی تشکیل شده اند؟

در حالت کلی می توان گفت تمام مدل های پروسس تانک ساختار کلی مشابهی دارند. ولی با توجه به نوع کاربری که برای دستگاه در نظر گرفته شده است، این دستگاه ها به برخی تجهیزات جانبی مجهز می شوند؛ به عنوان مثال از پروسس تانک معمولی برای پخت شیر استفاده می شود، ولی اگر قطعات و تجهیزات متصل به همین دستگاه را کمی تغییر دهید، با کمک آن می توانید فرآورده های لبنی متنوع تری را تولید کنید. اگر پروسس تانک معمولی را به پکیج و کولینگ تاور متصل کنید، می توانید از آن به عنوان بچ پاستوریزاتور (Batch Pasteurization) استفاده کنید. حال با تجهیز این دستگاه به یک الکتروموتور مناسب، می توان از آن برای پخت و فرآوری مایه بستنی در طعم های مختلف نیز بهره گرفت.

در ادامه قصد داریم شما را با تمام قطعات پروسس تانک پخت مایه بستنی و تجهیزاتی که باید در کنار آن استفاده شود، آشنا کنیم؛ چون شما با شناخت عملکرد هر یک از اجزای این دستگاه، می توانید از دستگاه پروسس خود بهتر استفاده کنید.

الکتروموتور

الکتروموتور همان قطعه ای است که بر روی درب دستگاه پروسس تانک پخت مایه بستنی قرار داشته و به همزن متصل است. این قطعه در واقع موتوری است که انرژی الکتریکی را به انرژی چرخشی همزن تبدیل می کند. با توجه به اینکه فرآوری بستنی از چند مرحله مختلف تشکیل شده است و سرعت همزدن مایه بستنی در هر مرحله باید متفاوت باشد، الکتروموتور دستگاه فرآوری مایه بستنی حتماً باید به اینورتر مجهز شده باشد تا شما بتوانید سرعت همزن را در مراحل مختلف تغییر دهید.

دیگ پخت

دیگ پخت اصلی ترین قطعه دستگاه پروسس تانک است؛ چون مخزن همان قطعه ای است که در تماس طولانی مدت با ماده اولیه بوده و تاثیر فراوانی در حفظ کیفیت و بهداشت شیر دارد. در این راستا گروه صنعتی هیمورا مخزن دستگاه های پروسس تانک را از جنس استیل 304 می سازد. اگر کنجکاوید که اطلاعات بیشتری در مورد دلایل استفاده استیل در صنایع غذایی بدست آورید، می توانید مقاله مربوطه را مطالعه کنید. مخزن این دستگاه به شکل استوانه بوده و بصورت درب دار طراحی شده است. جنس درب نیز از استیل بوده و الکتروموتور و همزن دستگاه بر روی آن قرار دارد.

همانطور که پیش از این گفته شد، بدنه دستگاه فرآوری مایه بستنی بصورت 3 جداره ساخته می شود. دیواره داخلی دستگاه از جنس استیل مات بوده و جداره بیرونی آن از جنس استیل براق است که ظاهری شیک و تمیز به پروسس تانک پخت مایه بستنی می بخشد. حد فاصل بین جداره خارجی و جداره میانی دستگاه عایق بندی شده تا از اتلاف دمایی در آن جلوگیری گردد. به این ترتیب تمام حرارت آب داغی که داخل دیواره دستگاه جریان می یابد، صرف گرم کردن دیواره داخلی مخزن و در نهایت افزایش دمای محتویات دیگ خواهد شد.

تابلو کنترل

بر روی این دستگاه یک تابلو فرمان تعبیه شده است که شما با کمک آن به راحتی می توانید عملکرد دستگاه را کنترل نمایید. بر روی این تابلو کنترل کلید خاموش و روشن دستگاه و همچنین کلید تنظیم سرعت الکتروموتور قرار دارد. روش اعمال تنظیمات بر روی این دستگاه بسیار ساده است.

همزن

همزن یکی از قطعات مهم دستگاه فرآوری مایه بستنی است که با عملکرد خود به دستگاه کمک می کند تا دمای محتویات داخل دیگ پخت بصورت یکنواخت تغییر کند. برای اینکه همزن در مجاورت با شیر گرم، هیچگونه تغییری در کیفیت شیر ایجاد نکند، جنس همزن نیز از جنس استیل ساخته می شود. درست است که تمام انواع مدل های پروسس تانک دارای همزن هستند، ولی همزن پروسس تانک مایع بستنی حتماً باید به یک الکتروموتور اینورتردار مجهز شده باشد تا بتوانید سرعت حرکت همزن را با توجه به مرحله فرآوری بستنی تنظیم کنید.

سیستم گرمایشی

برای اینکه پروسس تانک بتواند به راحتی شیر یا مایه بستنی را بپزد، باید آن را به یک دستگاه تولید آب گرم مانند انواع پکیج دو یا سه گانه سوز متصل کنید. چون جداره داخلی این تجهیزات بصورت شانه تخم مرغی طراحی شده است، شما می توانید این دستگاه را به دیگ بخار نیز وصل نمایید (دستگاه قابلیت تحمل بخار داغ با فشار بالا را دارد). به این ترتیب شما با توجه به امکانات و شرایط خود می توانید بهترین تجهیز گرمایشی را برای تامین گرمایش پروسس تانک انتخاب نمایید. البته توصیه ما به شما این است که با انتخاب یک پکیج قدرتمند برای کارگاه خود، با یک تیر دو نشان بزنید.

سیستم سرمایشی

همانطور که می دانید در هنگام تولید بستنی مرحله بعد از پختن مایه بستنی، خنک سازی آن است. برای اینکه بتوان مایه پخته شده را به سرعت خنک کرد، باید در کنار این دستگاه از آب سرد تولید شده توسط کولینگ تاور استفاده کرد. کولینگ تاور دستگاهی است که می تواند آب گرم را به آب خنک تبدیل کند، به این ترتیب استفاده از این دستگاه می تواند به شما کمک کند تا در مصرف آب کارگاه خود صرفه جویی کنید. در مورد ساختار، مزایا و موارد کاربرد این دستگاه در مقاله « کولینگ تاور یا برج خنک کننده چیست؟ » بصورت کامل توضیح داده شده است.

عایق حرارتی

در بین جداره بیرونی و لایه میانی پروسس تانک ها، یک لایه عایق پشم سنگ تعبیه شده است که به دستگاه فرآوری مایه بستنی کمک می کند تا از اتلاف دما و انرژی دستگاه جلوگیری کند. در نتیجه این عایق بندی، دستگاه برای عملکرد خود سوخت کمتری مصرف کرده و بازده بالاتری خواهد داشت.

ترمومتر

برای تولید مایه بستنی ابتدا باید شیر را تا اندازه مشخصی گرم کرده و سپس در دمای معین استابلایزر را اضافه کنید. پس برای تولید یک مایه بستنی مناسب، باید بتوانید دمای محتویات درون مخزن را به دقت زیر نظر بگیرید. با توجه به نقش مهمی که دما در تولید یک مایه بستنی مرغوب بازی می کند، دستگاه پروسس تانک پخت مایه بستنی به یک ترمومتر عقربه ای مجهز شده است؛ به این ترتیب با کمک این ترمومتر می توانید تمام مراحل تولید بستنی را به موقع و به درستی انجام دهید.

شیر تخلیه کلاجی

بر روی بدنه این دستگاه یک شیر کلاجی از جنس استیل تعبیه شده است تا شما راحت تر بتوانید محتویات موجود در داخل دستگاه را بعد از فرآوری به درون دستگاه بار سفت کن منتقل کنید. در ضمن این شیر به ضامن مجهز شده است تا از تخلیه ناگهانی و ناخواسته محتویات درون دستگاه جلوگیری شود.

پروسس تانک مایع بستنی چگونه کار می کند؟

روش استفاده از دستگاه پروسس تانک پخت مایه بستنی بسیار ساده و واضح است. بهتر است پروسس تانک را در نزدیکی پکیج و کولینگ تاور قرار داده و پیش از هر کاری دستگاه را در محل مناسب مستقر نمایید. با استفاده از اتصالات مناسب و استاندارد، پکیج و کولینگ تاور را به پروسس تانک متصل کنید. پس از روشن کردن پکیج و البته شستشوی مخزن دستگاه فرآوری مایه بستنی به راحتی می توانید شیر را درون پروسس تانک بریزید. الکتروموتور دستگاه را روشن کرده و شیر آب گرمی که از پکیج می آید را باز کنید.

با استفاده از ترمومتر دمای محتویات درون مخزن پروسس تانک را تحت نظر بگیرید تا به دمای مناسب افزودن شکر و استابلایزر برسد (چون این دما در هنگام تولید بستنی های مختلف و استابلایزرهای متنوع، متفاوت است در این مطلب از ذکر دما خودداری کردیم). ناگفته نماند که شما با کمک این دستگاه می توانید مایه انواع بستنی ها را در طعم های مختلف تولید کنید. فقط کافیست در زمان مناسب، طعم دهنده دلخواه خود را به مواد درون پروسس تانک بیافزایید.

پس از پخت شیر و حل شدن کامل مواد افزودنی درون آن، می توانید شیر آب گرم پکیج را بسته و شیر آب کولینگ تاور را باز کنید تا مایه بستنی به تدریج خنک شده و به دمای 28 درجه سانتیگراد برسد. حال مایه بستنی شما آماده انتقال به دستگاه بار سفت کن است. بار سفت کن دستگاهی است که با کمک همزن قدرتمند خود می تواند ضمن خنک کردن بستنی، بافتی یکدست و خامه وار به بستنی ببخشد.

قابلیت های ویژه پروسس تانک پخت مایه بستنی

• قابل تولید در ظرفیت های مختلف
• مقاومت بالای تمام قطعات دستگاه در برابر عوامل محیطی
• ساخته شده از استیل 304 و دارای تاییدیه وزارت بهداشت
• مجهز به الکتروموتور پرقدرت اینورتردار
• قابلیت تنظیم سرعت همزن دستگاه فرآوری مایه بستنی توسط اینورتر
• دارای بدنه ای با 3 جداره مجزا
• مصرف بهینه انرژی بدلیل عایق بندی دستگاه بوسیله پشم سنگ
• استفاده از صفحات شانه تخم مرغی داخل دستگاه (جهت افزایش مقاومت دستگاه در برابر فشارهای بالا)
• داشتن قابلیت پخت و پاستوریزاسیون شیر و مایه بستنی
• قابلیت اتصال به دیگ بخار بخاطر مقاومت بالا در برابر فشار و دمای بالا
• اعمال حرارت غیر مستقیم برای پختن محتویات درون مخزن
• مجهز به ترمومتر عقربه ای
• دارای یک سال گارانتی و 10 سال خدمات پس از فروش

دلیل استفاده از استابلایزر در تولید مایه بستنی؟

استابلایزر (Stabilizer) یا تثبیت کننده به موادی گفته می شود که موجب بالا رفتن ویسکوزیته شده و حالت چسبناک به مایع می دهد. استفاده از استابلایزر در تولید بستنی باعث ایجاد بافت نرم و یکنواخت آن می شود. در صورت عدم استفاده از این ماده در زمان تولید مایه بستنی، بستنی بصورت بافت شنی در می آید و بلورهای یخ در داخل آن ایجاد می گردد که در حین خوردن در زیر زبان حس خواهد شد. در کل استابلایزر موجب ایجاد بافت بستنی شده و به آن حجم تا 20 درصد را می دهد و همچنین ذوب آن را به تاخیر می اندازد.

لازم به توضیح است که هر ماده لبنی استابلایزر مخصوص به خود را دارد که نقش تاثیرگذاری در کیفیت محصول نهایی آن ایفا می کند. به استابلایزر بستنی، ثعلب گفته می شود که در حالت کلی دارای ویژگی های خاصی می باشد، از جمله این ویژگی ها می توان به چند مورد مهم زیر اشاره کرد:

• ایجاد حالت کشسان در بستنی
• دادن بافت نرم به بستنی
• عدم ایجاد کریستال های یخ در داخل بستنی
• ایجاد حالت خامه ای در بستنی

انواع استابلایزر و دلایل دیگر استفاده از آن از جمله مواردی است که جهت مشاهده آن دعوت می کنیم مقاله « استابلایزر و نقش آن در تولید بستنی » را مطالعه کنید.

چرا با خرید پروسس تانک می توانید در هزینه های کارگاه خود صرفه جویی کنید؟

شما با خرید یک دستگاه پروسس تانک بادوام با بازدهی بالا برای کارگاه خود، تا سال ها می توانید از آن برای تولید انواع فرآورده های لبنی، از شیر پاستوریزه گرفته تا تولید و فرآوری کشک، قره قروت، سرشیر و … استفاده کنید. قابلیت مجهز شدن پروسس تانک به الکتروموتور اینورتردار و همچنین قابلیت اتصال آن به کولینگ تاور، باعث شده است که بتوان از این دستگاه برای تولید تقریباً تمام مواد لبنی استفاده کرد، اما چطوری؟

با توجه به اهمیتی که پروسس تانک ها در واحدهای تولیدی لبنیات دارند، گروه صنعتی هیمورا در ساختار این تجهیزات، از قطعات با متریال های بادوام استفاده می کند؛ بگونه ای که این تجهیزات حداقل میزان استهلاک را داشته و می توانند تا سال های طولانی بدون بروز هیچ مشکلی به عملکرد خود ادامه دهند. از سوی دیگر بدلیل مجهز شدن این تجهیزات به عایق مناسب، مصرف انرژی بهینه ای دارند. به همین دلیل گفته می شود که پروسس تانک پخت مایه بستنی جزو بهترین و پرکاربردترین تجهیزات دستگاه فرآوری مایه بستنی است. شما با خرید یکی از این تجهیزات می توانید بصورت طولانی مدت کسب درآمد کرده و همچنین در هزینه های تعمیر، نگهداری و سوخت تجهیزات خود صرفه جویی کنید.

هنگام خرید دستگاه فرآوری مایه بستنی باید به چه نکاتی دقت کنید؟

هنگام انتخاب دستگاه فرآوری مایه بستنی حتماً به جنس بدنه و قطعات دستگاه دقت کنید که در برابر عوامل محیطی و استهلاک، مقاوم باشد. ابعاد و ظرفیت دستگاه را نیز باید با توجه به نیاز خود انتخاب کنید. ارائه دستگاه به همراه گارانتی از سمت تولید کننده نیز می تواند، نشانگر کیفیت بالای دستگاه باشد؛ زیرا هیچ تولید کننده ای دستگاه بی کیفیت خود را گارانتی نمی کند. درست است که در این صفحه ما هر آنچه را که برای انتخاب یک پروسس تانک پخت مایه بستنی مناسب لازم است را ذکر کرده ایم، اما اگر هر سوال دیگری در مورد این تجهیزات ذهن شما را درگیر کرده است، حتماً از مشاوره رایگان کارشناسان هیمورا استفاده کنید.

تحقیقات نشان داده است، افرادی که پیش از خرید هر تجهیزی، تحقیق می کنند، بعد از خرید کمتر پشیمان می شوند. پس شما نیز حتماً قبل از انتخاب پروسس تانک، خوب تحقیق کنید تا بتوانید با خربد آن به راحتی و بدون هیچ مشکلی از آن در طولانی مدت برای کسب درآمد استفاده کنید.

جدول مشخصات فنی