نمونه برداری از کره چگونه انجام میشود؟✅- معرفی دستگاههای کره گیر

نمونه برداری از کره چرا انجام می شود؟

کره از محصولات لبنیاتی ارزشمندی است که از شیر گاو، میش یا گاومیش یا مخلوطی از آنها، یا از خامه تهیه شده از شیر گاو، میش یا گاومیش همراه با افزودن یا عدم افزودن نمک خوراکی، رنگ آناتو و یا کاروتن به عنوان ماده رنگ زا حاصل میشود. نمونه برداری از کره به منظور تشخیص برخی مواد اضافی غیر مجاز انجام می شود. هدف نمونه برداری از کره تعیین کیفیت فیزیکی، شیمیایی و میکروبی آن برای تأیید محصول است که باید توسط فرد مجرب و آموزش دیده انجام شود. نمونه برداری صحیح از نظر تولید کننده و مصرف کننده هر دو از اهمیت ویژه ای برخوردار است تا مطابقت محصول با استاندارد ارزیابی شود.

انواع کره

• کره بی نمک فراورده ای است که از زدن خامه پاستوریزه (شیرین یا ترش) بــه دســت مـی آیــد. چربی کره بی نمک نباید کمتر از ۸۲ درصد (تنها چربی شیر) و مواد غیر چرب آن نباید از ۱۸ درصد (١٦ درصد آب و ۲ درصد ماده خشک بدون چربی) تجاوز کند.
• کره نمک دار فراورده ای است که از زدن خامه پاستوریزه شیرین (یا ترش) به دست آمده و به آن نمک اضافه شده باشد. چربی کره نمکدار حداقل ۸۰ درصد و میزان نمک آن حداکثر ۲ درصد و مواد غیر چرب آن به غیر از نمک نباید از ۱۸ درصد (16 درصد آب و ۲ درصد ماده خشک بدون چربی) تجاوز کند. این میزان، در نمونه برداری از کره مشخص می شود.

👆 معرفی دستگاه های خامه گیری از شیر گروه صنعتی هیمورا 👆

ویژگی های حسی و فیزیکی کره برای تعیین کیفیت آن

برای تعیین کیفیت کره از استاندارد ملی ایران به شماره ۱٦۲ تصویب سال ۱۳۶۸ به شرح زیر استفاده میشود:

• اولین و مهم ترین عامل در تشخیص ویژگی های کره، توجه به رنگ آن است. رنگ طبیعی این فرآورده لبنی، دارای تناژ سفید است. کره سالم، هیچگونه حفره، لکه و ناخالصی ندارد.
• بافت کره، عامل مهم دیگری است که در کیفیت آن سنجیده می شود. این بافت باید کاملا یکنواخت بوده و در ساختار آن هیچگونه حباب هوا و یا حفره و قطرات آب مشاهده نشود.
• طعم طبیعی کره، عاری از هرگونه ترشیدگی، بوی تند و مزه غیر طبیعی است. نمونه برداری از کره با این روش های حسی، بسیار آسان است.

در ادامه شما با روش نمونه برداری کره برای تعیین کیفیت این ماده آشنا خواهید شد.

وسایل لازم برای نمونه برداری از کره

برای نمونه برداری از کره به روش صحیح وسایل زیر موردنیاز است.

• سوند مخصوص به اندازه مناسب بطوریکه نمونه برداری از عمق ظرف امکان پذیر باشد
• قاشقک یا چاقو
• ظرف استوانه ای پهن از جنس شیشه استیل یا پلاستیک مناسب که شرایط استریلیزاسیون را تحمل کند.

👇 برای خرید دستگاه های لبنیاتی با گروه هیمورا تماس بگیرید. 👇

روش نمونه برداری

همانطور که قبل از این ذکر شد، نمونه برداری از کره برای اهداف مختلف و در مراحل مختلف تولید و نگهداری انجام می شود. نمونه برداری ممکن است به منظور آزمایش های فیزیکی شیمیایی و یا میکروبیولوژیکی از کره بسته بندی نشده و فله، کره بسته بندی شده و یا از کره سخت یا نیمه سخت نگهداری شده در شرایط یخچال و انجماد و یا سایر موارد صورت پذیرد.

کره بسته بندی نشده

• وسایل و ظروف نمونه برداری را تمیز و خشک کنید.
• سوند مخصوص نمونه برداری از کره را به طور عمودی از سطح تا عمق ظرف وارد کنید. یک چرخش کامل انجام داده و نمونه را خارج کنید.
• نوک وسیله نمونه برداری را بالای ظرف گرفته و بلافاصله بوسیله کاردک، یک تکه از کره را به داخل ظرف انتقال دهید.
• تعداد نمونه برداری دوبار و یا بیشتر باشد؛ به طوری که مجموع نمونه از ۲۰۰ گرم کمتر نباشد.
• هر بار قبل از فرو بردن سوند نمونه برداری از کره آن را تمیز و خشک کنید.
• درب ظرف حاوی نمونه را به طور محکم بسته و آن را در کاغذ پیچیده یا در مکان تاریک تا زمان انجام آزمون قرار دهید.

کره بسته بندی شده

تمام اقدامات شرح داده شده در قسمت کره بسته بندی نشده در این مورد نیز اجرا می شوند. به علاوه نکات زیر باید قبل از نمونه برداری از کره رعایت شوند.

• قالب های کره که وزن آنها ۲۵۰ گرم و یا بیشتر از این مقدار است، به چهار ربع تقسیم شده و دو ربع مقابل هم نمونه برداری میشوند.
• در قالبهایی که وزن آنها کمتر از ۲۵۰ گرم است، کل قالب به عنوان نمونه انتخاب می شود.

👆 معرفی دستگاه پخت شیر گروه صنعتی هیمورا 👆

کره سخت و نیمه سخت نگهداری شده در سرما

وسایل لازم برای نمونه برداری از کره و مراحل نمونه برداری براساس موارد ذکر شده است. تقسیم بندی تعداد نمونه نیز بر اساس موارد زیر صورت می گیرد:

• نمونه برداری از دستگاه کره زنی: در این روش، نمونه برداری از چهار قسمت به فواصل مساوی از هـم توسط سوند صورت میگیرد. حداقل دو نمونه از قسمت مرکزی دستگاه کره زنی انتخاب شوند.
• نمونه برداری از چرخ دستی: از چهار قسمت نمونه برداری صورت می گیرد. دو نمونه از ابتدا و انتها و دو نمونه از جوانب انتخاب میشوند.
• نمونه برداری از جعبه: با فرو بردن سوند نمونه برداری از سه قسمت نمونه برداری انجام می شود. یک نمونه از قسمت مرکزی و دو نمونه دیگر از دو گوشۀ مخالف هم (با فرو بردن سوند به صورت مایل) برداشته میشوند.
• نمونه برداری از بشکه: با وارد کردن سوند، نمونه برداری از کره در سه قسمت مساوی از محیط و مرکز نمونه برداری انجام میشود.

نمونه برداری برای ارزیابی میکروبیولوژیکی

وسایلی که به منظور آزمایشهای میکروبیولوژیکی استفاده می شوند، باید به طور کامل تمیز، خشک و به وسیله یکی از روشهای زیر ضدعفونی شوند.

• وسایل را به مدت یک دقیقه در آب ۱۰۰ درجه سانتیگراد غوطه ور کنید.
• وسایل را در اتانول ۷۰ درصد غوطه ور کرده و سپس مقابل شعله بگیرید، تا اتانول باقیمانده تبخیر شود. در هر دو مورد، سترون کردن وسایل باید بلافاصله قبل از نمونه برداری از کره انجام شود.

مراحل نمونه برداری همانند مواردی است که قبل از این شرح آن داده شد.

ارزیابی حسی کره

ارزیابی حسی کره شامل آزمون های فیزیکی یعنی طعم و مزه، قوام و ساختار، رنگ و ظاهر است.

طعم و مزه

کره باید دارای طعم تمیز و مطبوع بوده و عاری از لکه های رنگی غیر طبیعی و مزه تلخی باشد. بوهای تندی، اسیدی، پیه مانند، مخمری و اکسید شدگی در کره، موجب عدم پذیرش آن خواهد شد.

قوام و وضعیت ساختمانی

باید دقت شود که کره در ۱۵ درجه سانتیگراد حالت سخت و محکم داشته باشد. چرب، روغنی، سست یــا چسبناک نباشد و در صورت برش دادن سطح مقطع آن، یکنواخت باشد.

سایر خصوصیات

رنگ کره باید یکنواخت و عاری از رگه، لکه های رنگی یا علایمی از مواد خارجی باشد.

آب آزاد

تحت تأثیر فشار از کره نبایست آب آزاد تراوش کند.

نمک

در نمونه برداری از کره باید دقت شود که نمک باید بطور یکنواخت در کره حل شده باشد.

کارت امتیاز کره

از نظر خواص حسی چشایی در بازرسی برای تعیین بهترین نمونه ها، از کارت امتیاز استفاده می شود که در آن براساس ارزیابی های حسی به هر یک از خواص کره نمره ای تعلق می گیرد.

👆 معرفی خط تولید پنیر سنتی و لاکتیکی گروه صنعتی هیمورا 👆