آزمون میکروبی کره چگونه انجام میگیرد؟✅- معرفی تجهیزات کره گیری

لزوم انجام آزمون میکروبی کره

آزمایش های میکروبیولوژیکی هر ماده غذایی از بیشترین اهمیت برخوردار است و کره نیز از این اصل مستثنا نیست. این آزمایشها در مورد کره اهمیت زیادی دارد؛ چرا که وجود رطوبت و مواد مغذی، زمینۀ فاسد شدن و رشد میکروارگانیسم های بیماریزا و یا عامل فساد مثل باکتریها، مخمرها و کپکها را فراهم میکند. در طی تولید کره، خامه در تماس مستقیم با کارکنان، خطوط لوله، تجهیزات و مواد افزودنی است که تمام این موارد میتوانند موجب آلودگی کره شوند. پس آزمون میکروبی کره برای تشخیص این موارد باید انجام گیرد.

👇 برای خرید دستگاه های لبنیاتی با گروه هیمورا تماس بگیرید. 👇

شمارش پلیت استاندارد

وسایل لازم

• ظرف پتری سترون
• پیپت یک میلی لیتر سترون
• شعله بونسن
• حمام آب
• پرگنه شمار

مواد لازم

• محیط کشت آگار سترون شده

روش آزمایش

• برای انجام آزمون میکروبی کره نمونه کره را در یک ظرف سترون و در حمام آب 43 درجه سانتیگراد به مدت کمتر از ۱۵ دقیقه گرم و ذوب کنید.
• ظرف را به خوبی هم زنید، تا مخلوطی یکنواخت از سرم، آب و چربی تشکیل شود.
• مایع رقیق کننده را در حمام آب تا دمای ٤٠ درجه سانتیگراد گرم کنید.
• با احتیاط کامل یک میلی لیتر از کره ذوب شده را برداشته و به ۹۹ میلی لیتر مایع رقیق کننده اضافه کنید. این رقت 1 از نمونه کره خواهد بود.
• رقت 1 را خوب هم زده و یک میلی لیتر از آنرا برداشته و به داخل دو پتری دیش سترون وارد کنید و سپس حدود ۱۵ میلی لیتر آگار سترون اضافه کنید. ریختن محیط کشت در آزمون میکروبی کره باید با دقت انجام شود و از قبل دهانه بالون را جلو شعله گرفته باشید.
• محتویات را به آرامی و با حرکت چرخشی و خم کردن بدون اینکه با لبه های پتری دیش تماس یابد، هم زنید.
• بگذارید تا محیط کشت ببندد. سپس پلیت ها را برگردانده و در گرمخانه 37 درجه سانتیگراد به مدت ٤٨ ساعت قرار دهید.

توجه: در مورد کره تولید شده از خامه ترش (پرورده) آزمون میکروبی کره انجام نمی شود.

نتایج

به وسیله پرگنه شمار تعداد پرگنه های رشد یافته را شمارش کنید و برای محاسبه تعداد پرگنه های شمارش شده را در عکس فاکتور رقت ضرب کنید. در این صورت تعداد پرگنه های تشکیل شده در پلیت کنترل را کسر کنید. نتیجه را به صورت تعداد پرگنه در هر گرم از کره گزارش کنید.

شمارش کلیفرم ها در آزمون میکروبی کره

کره تولید شده از خامه پاستوریزه نباید کلی فرم داشته باشد. وجود کلی فرم ها نشانگر آلودگی در طول فرایند تولید است که توسط آزمون میکروبی کره تشخیص داده می شود.

👆 معرفی دستگاه های خامه گیری از شیر گروه صنعتی هیمورا 👆

وسایل لازم

• پیپت (سترون) – ۱۰ و ۱ میلی لیتری
• پتری دیش (سترون)
• حمام آب ٤٣ تا ٤٥ درجه سانتیگراد
• گرمخانه 37 درجه سانتیگراد
• بالون حجمی

معرف های لازم

• مایع رقیق سازی
• ویولت رد بایل آگار (VRBA)
• دزوکسی کلات (لاکتوز) آگار

روش آزمایش

• نمونه کره را در یک ظرف سترون با قرار دادن در حمام آب ٤٥-٤٣ درجه سانتیگراد به مدت حداکثر ۱۵ دقیقه گرم و ذوب کنید.
• ظرف را بخوبی هم زنید تا مخلوطی یکنواخت از سرم آب و چربی تشکیل شود. در صورت نیاز از یک میلۀ شیشه ای سترون برای همزدن استفاده کنید.
• مایع رقیق کننده را در حمام آب تا حدود ٤٠ درجه سانتیگراد گرم کنید.
• در یک بالون حجمی ۱۰۰ میلی لیتری سترون، مقدار ۱۰ میلی لیتر از کره ذوب شده را به مایع رقیق سازی انتقال داده و بالون را به حجم برسانید، تا رقت 1:10 تهیه شود.
• در یک بالون سترون دیگر به ۹ میلی لیتر مایع رقیق کننده مقدار ۱ میلی لیتر از رقت 1:10 را اضافه کنید تا رقت 1:100 تهیه شود.
• در ادامه یک میلی لیتر از این رقت را به دو پلیت سترون انتقال دهید.
• ویولت رد بایل آگار یا دزوکسی کلات آگار را ذوب و سپس تا دمای ٤٤-٤٢ درجه سانتیگراد خنک کرده و به داخل هر پلیت حدود ۱۵-۱۰ میلی لیتر از آنها بریزید.
• محتویات پلیت را آرام و با حرکت چرخشی کاملا مخلوط کنید.
• پس از سخت شدن مخلوط، لایه دیگری از محیط کشت (حدود ٦-٥ میلی لیتر) روی آن بریزید، تا بطور صاف و هموار تمام سطح را بپوشاند و هیچ بخشی به دور نماند.
• پس از سخت شدن محیط کشت پتری دیشها را وارونه کرده و در گرمخانه 37 درجه سانتیگراد به مدت ٢٤ ساعت قرار دهید.
• پلیت ها را از نظر رشد پرگنه های بارز کلی فرم ارزیابی کنید. این پرگنه ها به رنگ قرمز تیره و قطر حداقل 5 میلی متر هستند.
• تمام این نوع پرگنه ها را شمرده و نتیجه را براساس تعداد پرگنه در هر میلی لیتـر کـره که از آزمون میکروبی کره به دست آمده، گزارش کنید.

نتایج

اگر آزمون میکروبی کره نشان دهد که در هر میلی لیتر کره بیش از ۱۰ کلی فرم وجود دارد، نشانگر پاستوریزاسیون ناقص خامـه يـا آلودگی کره از راه آب شستشوی تجهیزات و یا از منابع دیگر در طول تولید و بسته بندی است.

شمارش مخمرها و کپک ها

شمارش تعداد باکتری ها توسط آزمون میکروبی کره به طور منطقی نمیتواند تعیین کننده شرایط تولید کره باشد؛ چرا که اغلب این ارگانیسمها موجب آلودگی خامه میشوند که در نهایت کیفیت میکروبی کره را تحت تأثیر قرار می دهد. براساس این اصل شمارش مخمرها و کپکها توصیه شده است؛ زیرا این میکروارگانیسم ها اغلب به تعداد خیلی کم موجودند.

وسایل لازم

• بطری شیشه ای به اندازه مناسب با درپوش پیچی یا شیشه ای
• پلیت سترون دارای درپوش
• پیپت – سترون ۱/۱، ۱۰ و ۱۱ میلی لیتری
• حمام آب ٤٣ تا ٤٥ درجه سانتیگراد
• انکوباتور ۲٥ درجه سانتیگراد

مواد لازم

• پوتیتو گلوکز (دکستروز) آگار (اسیدی شده)

👆 معرفی خط تولید پنیر سنتی و لاکتیکی گروه صنعتی هیمورا 👆

روش انجام آزمایش

• برای شمارش مخمرها و کپک ها در آزمون میکروبی کره باید نمونه کره را در ظرف شیشه ای سترون و آب بافر سترون را در حمام آب ٤٥-٤٣ درجـه سانتیگراد، تا حدود ٤٠ درجه سانتیگراد گرم کنید. زمان ذوب کردن کره نباید از ۱۵ دقیقه بیشتر باشد.
• ظرف را به خوبی هم زنید تا مخلوطی یکنواخت از سرم آب و چربی تشکیل شود.
• در این مرحله از آزمون میکروبی کره با یک پیپت ۱۰ میلی لیتری سترون که از قبل گرم شده است، ۱۰ میلی لیتر از کره را به ۹۰ میلی لیتر آب بافر سترون ٤٠ – ٣٤ درجه سانتیگراد اضافه کنید، تا رقت 1:10 درست شود (یا ۱۱ میلی لیتر از کره را به ۹۹ میلی لیتر آب بافر اضافه کنید، تا همان رقت 1:10 تهیه شود).
• این رقت را ۲۵ بار خوب تکان داده و دو پلیت از هر کدام از رقتهای زیر را تهیه کنید.

(الف) 1:2 (5 میلی لیتر از غلظت 1:10)
(ب) 1:10 (1 میلی لیتر از غلظت 1:10)
(پ) 1:100 (0/1 میلی لیتر از غلظت 1:10)

• قبل از ریختن محیط کشت pH آنرا در 4 تنظیم کنید؛ زیرا دوباره ذوب کردن محیط کشت اسیدی شده در آزمون میکروبی کره ممکن است ویژگی سخت شدن آن را از بین ببرد.
• پوتیتو دکستروز آگار را ذوب و اسیدیته آن را تنظیم کرده و با رقتهای مختلف در پلیتها بریزید.
• پس از سخت شدن، محیط کشت پلیتها را به مدت ۵ روز در گرمخانه ٢٥-٢١ درجه سانتیگراد قرار دهید.

نتایج

برای تعیین دقیق تعداد پرگنه ها توسط آزمون میکروبی کره باید تعداد پرگنه در رقت های مختلف در اعداد زیر ضرب شوند:

• رقت 1:2 باید در عدد ۲ ضرب شود.
• رقت 1:10 باید در عدد ۱۰ ضرب شود.
• رقت 1:100 باید در عدد ۱۰۰ ضرب شود.

تفسیر

تعداد زیاد مخمر و کپک موجود در نمونه های تازه تهیه شده که توسط آزمون میکروبی کره تشخیص داده شده است، بیانگر موارد زیر است:

• شستشو و استریلیزاسیون ناقص
• پاستوریزاسیون ناقص
• بی دقتی در پاک کردن و دستکاری تجهیزات

👆 معرفی سیستم شستشوی cip گروه صنعتی هیمورا 👆

شمارش باکتری های گرم منفی سرماگرا

سرماگراها میکروارگانیسم هایی هستند که دمای رشد آنها ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتیگراد (حداکثر ۳۵ درجه و حداقل ۵ درجه سانتیگراد) است. بسیاری از باکترهای مزوفیل مثل اشریشیا، پروتئوس، پسودوموناس و قارچ ها را نیز میتوان در گروه سرماگراها محسوب کرد. در آزمون میکروبی کره شمارش سرماگراها به روش کشت سطحی در محیط انتخابی و در دمای 21 درجه سانتیگراد به مدت ۴۸ ساعت انجام میشود.