مراحل آزمون شیمیایی بستنی و وسایل لازم ✅- هیمورا

نمونه برداری و انجام مراحل آزمون شیمیایی بستنی

1- وسایل نمونه برداری: ظروف نمونه برداری در انجام مراحل آزمون شیمیایی بستنی باید دارای دهانه گشاد با گنجایش مناسب و دربندی خوب باشند و از قاشق کارد یا اسپاتول میتوان برای نمونه برداری استفاده کرد.

2- نمونه برداری برای آزمایش های میکروبی: نمونه باید حاوی تمام ترکیبات بستنی باشد و بهتر است در همان دمای نگهداری بستنی انجام شود. مقدار نمونه نباید از ۱۰۰ گرم کمتر باشد. برای آزمون میکروبی، نمونه باید با استفاده از ظروف سترون و در شرایط سترونی برداشت شود. در آزمایش شیمیایی بستنی برای برداشت نمونه، از یک قاشق یا کارد سترون استفاده میشود.

حدود ۱۰ میلی متر از سطح بستنی کنار زده شود و نمونه از عمق یک سانتی متری بستنی برداشت و به سرعت به ظرف نمونه برداری منتقل شود. نمونه های دریافت شده باید با استفاده از جعبه های عایق محتوی یخ به آزمایشگاه ارسال شوند و حداکثر بعد از ٢٤ ساعت از نمونه برداری آزمایش شوند. در مورد بستنی هایی که در بسته بندی مصرف کننده بسته بندی شده اند هر بسته بندی کوچک یک نمونه محسوب میشود.

3- آماده کردن نمونه: قبل از انجام مراحل آزمون شیمیایی بستنی نمونه بستنی را در حمام آب ٤٥ درجه سانتیگراد ذوب کنید. چنانچه بستنی دارای میوه یا مغز دانه ها است، آنها را با استفاده از الک مناسب صاف کنید. تمام آزمایش ها باید در مدت یک ساعت بعد از ذوب نمونه انجام شود.

👇 برای خرید دستگاه های لبنیاتی با گروه هیمورا تماس بگیرید. 👇

روش ها و مراحل آزمون شیمیایی بستنی

تعیین وزن حجمی و افزایش حجم در بستنی

اندازه گیری افزایش حجم در بستنی منجمد و سخت شده تا حدی مشکل است؛ زیرا وزن مخلوط بستنی نامعلوم است و باید قبل از انجام محاسبات سنجیده شود. در طی مراحل آزمون شیمیایی بستنی افزایش حجم به مقدار هوای مخلوط شده طی روند انجماد مخلوط بستنی، بستگی دارد.

وسایل و مواد لازم

• ترازوی حساس برای وزن کردن با حساسیت 0/001 گرم
• بشر ٤٠٠ میلی لیتری
• فلاسک مدرج 250 میلی لیتری
• قیف شیشه ای
• n-آ میل الکل با وزن مخصوص 0/817

روش آزمایش

1- در اولین بخش از مراحل آزمون شیمیایی بستنی حجم معینی از بستنی را وزن کرده و باتوجه به وزن حاصل وزن هر لیتر از بستنی را محاسبه کنید. مثلا یک لیوان بستنی ۲۰۰ میلی لیتری انتخاب و وزن کنید. بستنی داخل آن را بدقت خالی کرده و وزن لیوان خشک شده را بسنجید. اختلاف وزن لیوان بستنی هنگام پر بودن و خالی بودن آن، وزن بستنی است. چنانچه در عدد ۵ ضرب شود، وزن یک لیتر بستنی بدست میآید. برای محاسبه وزن مخلوط بستنی به روش زیر عمل کنید.

2- یک بشر خشک و تمیز ٤٠٠ میلی لیتری را وزن و آن را یادداشت کنید. بطور دقیق ۱۳۰ گرم از بستنی منجمد را وزن کرده و داخل بشر قرار دهید. بشر را در حمام آب ٤٩ درجه سانتیگراد قرار دهید تا بستنی ذوب شود. وزن دقیق یک فلاسک ۲۵۰ میلی لیتری را نیز ثبت کرده و با استفاده از قیف شیشه ای مقدار ۱۳۰ گرم از بستنی مذاب را در آن بریزید. در ادامه بطور دقیق ۱۰ گرم n – آمیل الکل به محتویات فلاسک افزوده و خوب بهم بزنید تا با کاهش کشش سطحی بستنی ذوب شده و تمام هوای داخل آن خارج شود.

مقدار ۱۰ گرم – آمیل الکل حجمی برابر با 12 میلی لیتر را اشغال میکند. فلاسک و محتویات آنرا در حمام آب پر از یخ تا 16 درجه سانتیگراد خنک کنید. بشر حاوی مخلوط بستنی ذوب شده را چند بار با آب مقطر شسته و آب شستشو را به درون فلاسک ۲۵۰ میلی لیتری منتقل کنید تا به حجم ۲۵۰ میلی لیتر برسد، سپس مجدداً فلاسک و محتویات آن را تا 16 درجه سانتیگراد سرد کنید. انتهای بخش مقعر مایع در 16 درجه سانتیگراد باید منطبق بر خط ۲۵۰ میلی لیتر فلاسک باشد. سطح خارجی فلاسک را خشک کرده و آن را وزن کنید.

ادامه مراحل

3- در قسمت سوم از مراحل آزمون شیمیایی بستنی وزن محتویات را به صورت گرم و حجم اشغال شده به وسیله نمونه بستنی را به صورت میلی لیتر محاسبه کنید. با تقسیم کردن وزن مخلوط بستنی (130 گرم) بر حجم آن، برحسب میلی لیتر، وزن مخصوص مخلوط بستنی را به دست آورید. وزن مخلوط بستنی بر حسب گرم در هر لیتر با ضرب کردن در وزن مخصوص محاسبه میشود.

توجه: بعد از وزن کردن لیوان بستنی، لازم است که لیوان را به دقت و بدون چکه کردن پاک کرده و قبل از وزن کردن به طور کامل خشک کنید. چنانچه در طی مراحل آزمون شیمیایی بستنی به بستنی شوک حرارتی وارد شود (ذوب و دوباره منجمد شده باشد)، نمی توان نتایج دقیقی به دست آورد.

اندازه گیری مقدار کل مواد جامد یکی از مراحل آزمون شیمیایی بستنی

آماده سازی نمونه برای آزمون های شیمیایی

الف) بستنی ساده

بگذارید بستنی در دمای اتاق نرم شود. (نظر به این که چربی مذاب جدا شده و در سطح جمع می شود، پس حرارت دادن بستنی روی چراغ و یا در حمام آب توصیه نمیشود). بستنی ذوب شده را با قاشق خوب هم بزنید و یا با ریختن از ظرفی به ظرف دیگر آن را خوب یکنواخت کنید.

ب) بستنی های حاوی ذرات نامحلول مانند بستنی شکلاتی، میوه ای یا گردویی

1- ابتدا بستنی را در دمای اتاق و یا با قرار دادن در گرمخانه ۳۷ درجه سانتیگراد در ظرف دربسته ذوب کنید. سپس مقدار ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم از نمونه بستنی را به یک مخلوط کن با ظرفیت مناسب (به طوری که 1/3 گنجایش مخلوط کن را پر کند) منتقل کرده و در مخلوط کن بستنی را خوب مخلوط کنید تا ذرات غیر محلول به طور کامل ریز شوند (5-3 دقیقه برای بستنی میوه ای و ۷ دقیقه برای بستنی گردویی). بخش آخری از مراحل آزمون شیمیایی بستنی را میتوانید با له کردن بستنی در یک ظرف شیشه ای و یا چینی نیز انجام دهید.

2- نمونه مخلوط شده را در یک ظرف مناسب برای توزین وارد کرده و پس از وزن کردن نمونه آن را در یخچال بگذارید.

وسایل لازم

• بشقاب های فلزی ته صاف به قطر ۸-۷ سانتی متر که عمق آن بیش از 5 سانتی متر نباشد. به انضمام یک هم زن شیشه ای کوتاه که انتهای آن پهن باشد. (ظرف از جنس نیکل یـا سـایر فلزات مناسب انتخاب کنید که تحت تاثیر آب جوش واقع نشود).
• شن مورد استفاده در آزمون شیمیایی بستنی که از الک ۵۰۰ میکرون عبور کرده و از الک ۱۸۰ میکرون رد نشود، توسط عمل هضم با اسید کلریدریک غلیظ و سپس شست و شو با آب تهیه میشود و بعد تا حد سرخ شدن سوزانده و آماده سازی میشود.
• آون که تهویه مناسب داشته باشد و بتوان در اتمسفر معمولی آن را تا ۱۰۲ درجه سانتیگراد گرم کرد.

روش آزمایش

• در ابتدای این قسمت از مراحل آزمون شیمیایی بستنی به تعداد لازم از بشقاب های فلزی که هر کدام حاوی ۲۰ گرم شن آماده شده است را در داخل آون به مدت یک ساعت حرارت دهید و سپس آنها را به مدت ٣٠ تا ٤٠ دقیقه در دسیکاتور خنک کنید. مقدار ۳ گرم از نمونه بستنی را در داخل ظرف ریخته به دقت چند قطره آب مقطر بر روی شن افزوده و سپس به کمک هم زن شیشه ای شنهای خیس خورده را خوب با بستنی مخلوط کنید و حبابهای هوا را از بین برده مخلوط شن و بستنی را در ته بشقاب پخش کنید.
• بشقاب را به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در حمام آب جوش قرار دهید و سپس ته ظرف را خشک کرده و همراه با هم زن شیشه ای داخل آن را در آون ۱۰۲ درجه سانتیگراد که تهویه مناسب داشته باشد، بگذارید. بشقاب ها نباید نزدیک دیواره های آون قرار گیرند و توسط یک محافظ شیشه ای یا از جنس سیلیکا از قفسه جدا شده باشند.
• بعد از ٤ ساعت ظروف را خارج کرده و در داخل دسیکاتور سرد کرده و وزن کنید. دوباره به مدت یک ساعت در آون ۱۰۲ درجه سانتی گراد قرار داده و مجددا سرد کرده و وزن کنید. این عمل را تکرار کنید تا جایی که مقادیر دو توزین متوالی حداکثر با اختلاف 1 میلی گرم با هم برابر باشند.

محاسبه

از روی اختلاف وزن، درصد وزنی مواد جامد کل بستنی را محاسبه کنید.

اندازه گیری چربی به روش رزگوتلیب

وسایل لازم

• لوله های مخصوص استخراج چربی و یا بالن استخراج موژونیه برای جدا کردن چربی
• یک آون الکتریکی با تهویه مناسب که در ۹۸ تا ۱۰۰ درجه سانتی گراد تنظیم شده باشد.

مواد شیمیایی لازم

• محلول غلیظ آمونیاک (حدود ۳۵ درصد وزنی) با وزن مخصوص 1
• اتیل الکل (۹۵ تا ٩٦ درصد حجمی)
• دی اتیل اتر عاری از پر اکسید با وزن مخصوص

توجه: دی اتیل اتر را در انجام مراحل آزمون شیمیایی بستنی میتوان به کمک ورقه روی (Zn) مرطوب بدون پراکسید کرد؛ به این ترتیب که حدود ۸۰ سانتی متر مربع از یک ورقه روی را که به صورت نوارهای باریک بریده شده است و از قبل در محلول اسیدی سولفات مس به مدت یک دقیقه خیسانده شده و سپس شسته شده را داخل ظرف حاوی یک لیتر دی اتیل اتر وارد کنید.

پترولیوم سبک (اتر دوپترول): با نقطه جوش ٤٠ تا ٦٠ درجه سانتیگراد.

👆 معرفی دستگاه های تولید شیر پس چرخ گروه صنعتی هیمورا 👆

روش آزمایش

مقدار ۱۰ گرم از نمونه مورد آزمایش را به دقت در داخل لوله مخصوص موژونیه توزین و یک میلی لیتر آمونیاک به آن افزوده و محتویات را خوب مخلوط کنید. سپس ۱۰ میلی لیتر اتـيــل الـكـل افزوده و دوباره مخلوط نمایید. در مرحله بعد ۲۵ میلی لیتر دی اتیل اتر اضافه کرده و چوب پنبه درب بالن را برداشته و ۲۵ میلی لیتر نیز پترولیوم سبک افزوده و دوباره درب بالن را گذاشته و به مدت ۳۰ ثانیه به شدت تکان دهید. لوله را مدتی به حال خود بگذارید تا مخلوط پترولیوم سبک و دی اتیل اتر از قسمت آبکی جدا شود و سپس قسمت رویی را در داخل یک بالن که از قبل به دقت خشک و توزین شده، منتقل کنید.

در ادامه مراحل آزمون شیمیایی بستنی عمل استخراج چربی را دو مرتبه دیگر با مخلوط ۱۰ میلی لیتر دی اتیل اتر و ۱۵ میلی لیتر پترولیوم سبک تکرار و مایع رویی حاوی چربی را در بالن مذکور جمع کنید. حلالهای داخل بالن را به وسیله دستگاه تقطیر مخصوص، تقطیر و جمع آوری کنید. باقیمانده حلال را نیز با قرار دادن بالن در آون ۱۰۰ درجه سانتی گراد تبخیر کرده و سپس بالن را سرد کرده و توزین کنید.

محاسبه

مقدار چربی از رابطه زیر محاسبه می شود:

در این فرمول مربوط به آزمون شیمیایی بستنی f عبارت است از مقدار درصد چربی، w1 عبارتست از وزن بالن خالی، w2 وزن بالن خالی به علاوه چربی استخراج شده و p عبارت است از وزن نمونه مورد آزمایش برحسب گرم.

اندازه گیری چربی بستنی به روش ژربر

وسایل لازم

• سانتریفیوژ ژربر
• چربی سنج (بوتیرومتر) بستنی
• حمام آب
• پیپت های اتوماتیک یک و ۱۰ میلی لیتری
• ترازوی حساس

مواد شیمیایی

• اسید سولفوریک رقیق ژربر با نسبت (۷۰ به ۱۳) اسید به آب در مورد بستنی وانیلی و ٩٤ به ٦ (اسید به آب) در مورد بستنی شکلاتی
• ایزو – آمیل الکل (الکل آمیلیک)

روش آزمایش

به طور دقیق ۵ گرم از بستنی ذوب شده را داخل بوتیرومتر بستنی قرار دهید. یک میلی لیتر آب داغ را به منظور رقیق کردن بستنی در حالی که دیواره های بوتیرومتر را می شوید، به محتویات داخل بویترومتر بیفزایید. سپس ۱۰ میلی لیتر اسید سولفوریک رقیق ژربر اضافه کنید. مقدار یک میلی لیتر نیز ایزو آمیل الکل روی محتویات بوتیرومتر اضافه کرده و درب بوتیرومتر را محکم نموده و آن را تکان دهید و به مدت ۵ دقیقه در سانتریفوژ با ۱۱۰۰ دور در دقیقه قرار دهید. چنانچه در مورد شیر نیز انجام میشود، بوتیرومتر را به مدت ۵ دقیقه در حمام آب ٦٥ درجه سانتیگراد قرار دهید. در ادامه این قسمت از مراحل آزمایش شیمیایی بستنی ستون چربی را در انتهای بوتیرومتر برحسب درصد چربی قرائت کنید.
یادآوری: می توان از بوتیرومتر پنیر نیز برای اندازه گیری درصد چربی بستنی استفاده کرد که در این صورت مقدار ۳ گرم بستنی باید داخل محفظه بوتیرومتر توزین شود.

👆 معرفی دستگاه نگهداری مایه بستنی گروه صنعتی هیمورا 👆

اندازه گیری اسیدیته

سنجش اسیدیته مخلوط بستنی از سری مراحل آزمون شیمیایی بستنی باید قبل از افزودن مواد رنگ دهنده به آن انجام شود.

وسایل لازم

همانند وسایل کار برای سنجش اسیدیته شیر است.

محلول ها

همانند محلولهای لازم برای سنجش اسیدیته شیر است.

روش آزمایش

روش انجام این قسمت از مراحل آزمون شیمیایی بستنی نیز همانند آزمون سنجش اسیدیته شیر است. مقدار ۱۰ گرم بستنی را در یک بشر توزین کنید و آن را در مجاورت یک میلی لیتر معرف فنل فتالیین با سود نرمال تیتــر کنید و نتیجه را برحسب درصد اسید لاکتیک گزارش کنید.

محاسبه

V عبارت است از حجم سود استاندارد مصرف شده برای تیتراسیون به میلی لیتر و N نرمالیته سود به کار رفته است و W نیز برابر است با وزن محصول مورد آزمایش به گرم.

👆 معرفی دستگاه هموژنایزر شیر گروه صنعتی هیمورا 👆